ії розчину в спеціальних апаратах-солеконцентраторах. Досягнення рівноваги при постійній концентрації зовнішнього розчину відбувається повільно (2-3 міс) і залежить від розміру риби. Якщо концентрація змінюється одночасно і в зовнішньому розчині, і в тканинах риби, то рівновага досягається за декілька діб. p> Рівноважний посол застосовується при посол в бочках і банках з поміркованими дозуванням солі. p> Перерваний посол. Застосовується для додання смакових властивостей продукту (консерви, кулінарія) або як засіб консервування при виробництві в'яленої і копченої продукції. Рибу просаливают будь-яким з перерахованих методів і витримують у контакті з сіллю обмежений час. Для однорідності просаливания всіх примірників риб умови дифузії-концентрація розчину і температура-підтримуються постійними. З цих же міркувань риба перед просаливанием сортується за розмірами або обробляється (порционируется) на однакові шматки. p> Залежно від використовуваних при посол ємностей посол ділять на:
Чанов посол. Застосовується при масовому надходженні сировини, що дозволяє за короткий термін законсервувати всю масу надходить риби. Посольную чани є прямокутну або круглу в перетині ємність, виготовлену з бетону. Висота чана становить не більш 1,6-1,8 м. Для зручності обслуговування їх або заглиблюють, або біля них будують поміст. Чани може бути різної місткості; найбільш прийнятні від 5 до 10 м3. Використовуючи чани як посольную ємність, можна виконувати посол будь-яким з перерахованих вище методів. Чанов посол ефективний при надходженні великої кількості сировини однорідного за видовим складом, розмірами і жирності. Тривалість засолу деяких видів риб, особливо в перерваному посоле, не перевищує 2-3 діб, тому завантаження чана в часу однієї зміною. Риба, завантажена пізніше, просолюється повільніше, а яка перебуває у нижній частині чана Просолов раніше, тому солоність всієї партії буде різною. Виняток з цього правила становить посол дрібної риби різного видового складу (дрібний частик), в цьому випадку тривалість завантаження може бути і більше діб. У нижні ряди вкладають найбільшу рибу, зверху завантажують більш дрібну, а саму дрібну-в верхні ряди. Просолившаяся в верхніх рядах риба вивантажується, а інша затримується до закінчення просаливания ще деякий час. p> Регулювати хід процесу просаливания в чанах практично неможливо. Кінцевий результат залежить від правильності заповнення чана рибою і сіллю, дозування і розподілу солі за висотою чана, вибору методу посла, тривалості просаливания. p> Завантаження чанів насипом важко піддається механізації, за час просаливания риба злежується, і чим було завантажене риби, тим щільніше маса висоленной риби, що утрудняє її завантаження. Ці та деякі інші недоліки обмежують застосування чанів як посольную ємностей. p> Контейнер заповнюється сумішшю риби і солі. Вантажопідйомне пристрій (тельфер або кран-балка) встановлюють в чані, що вміщає щонайменше 10 контейнерів. Між контейнерами залишаєтьс...
