борошна. У силосах, де проводиться аерація борошна, температура протягом короткого часу змінюється у всій масі продукту. p align="justify"> Основними фізико-хімічними і біохімічними процесами, що відбуваються при зберіганні борошна, тісно пов'язаними зі зміною її вологості і температури, є дозрівання і старіння, а при несприятливих умовах - прогоркание, самозігрівання, пліснявіння, злежування, сорбція пахучих парів і газів. Крім того, можливе ураження борошна шкідниками комор. p align="justify"> Найбільш виразно дозрівання борошна проявляється при зберіганні пшеничного сортового борошна і найбільше позначається на властивостях її клейковини і кольорі.
Сира клейковина стає менш розтяжною, більш еластичною і менш гідратованої. У результаті цього слабка борошно в хлібопекарському відношенні поліпшується. На якості сильної борошна дозрівання позначається менш відчутно (і не завжди позитивно). Не робить істотного впливу дозрівання на якість житнього борошна всіх сортів і пшеничного шпалерного. Сутність процесу дозрівання ще не цілком визначена. Процес дозрівання активізується при накопиченні вільних ненасичених жирних кислот. При аерації борошна повітрям при температурі 15-25 про З дозрівання помітно прискорюється. Можна припускати, що дозрівання пов'язане з окисними процесами, що викликають ущільнення частинок клейковини за рахунок виникнення додаткових дисульфідних, водневих та інших зв'язків.
Одночасно із зміною властивостей клейковини відбувається зміна кольору - побіління борошна і підвищення її кислотності. Зміна кольору пояснюється дією ліпоксигенази, що викликає окислення і знебарвлення каротиноїдів, а підвищення кислотності гидролитическими процесами: розщепленням фітину з утворенням інозітфосфорних кислоти, фосфатидів - фосфорної кислоти і жирів - з утворенням вільних жирних кислот. Як зазначалося раніше, думка про підвищення кислотності борошна тільки за рахунок накопичення вільних жирних кислот є сумнівним і вимагає глибокої експериментальної перевірки. p align="justify"> При тривалому зберіганні фасованого борошна, особливо при вільному доступі повітря, низької вологості і порівняно високій температурі (20-25 про С) відбувається старіння борошна - незворотний процес, що супроводжується різким зменшенням здатності білків до набухання, зниженням розчинності і перевариваемости білка, а при глибоких процесах і неможливістю відмивання клейковини та отримання зв'язкового тесту. Тітруемая кислотність борошна при цьому різко зростає, борошно стає придатною тільки для технічних цілей.
Прогоркание борошна - найбільш частий вид її псування, якому піддається пшеничне (переважно 2-го сорту), кукурудзяне, вівсяне борошно; майже ніколи не прогоркает борошно житнє, де у складі жиру знаходиться найбільша кількість токоферолів. ...
