Дослідженнями доведено, що єдиною причиною прогоркания борошна є окислення і розщеплення жиру і жирних кислот, що відбувається під дією ферментів (ліпази і ліпоксигенази) або ж неферментативно під дією кисню повітря, світла і тепла.
Швидше прогоркает борошно, що зберігається малими партіями (фасована) при відносно високій температурі. Помічено, що швидше прогоркает борошно суха (яка має вологість 11-13%). p align="justify"> Прокисання борошна - явище порівняно рідкісне. Воно спостерігається тільки при зберіганні вологого, багатою крохмалем і цукром борошна (наприклад, житнього сіяного). Це мікробіологічний процес, пов'язаний з розвитком кислотоутворюючих бактерій. p align="justify"> Самозігрівання борошна, як і самозігрівання зерна, розглядається як складний процес, що викликається диханням продукту з накопиченням у ньому тепла і вологи і розвитком різноманітних мікроорганізмів, активно розкладають речовини борошна з виділенням тепла, вологи і вуглекислого газу. В результаті самозігрівання в борошні виникає сторонній (затхлий) запах, змінюється смак (з'являється кислий або гіркий присмак) і спостерігається комкование борошна - утворення великих міцних грудок. Нерідко процес самозігрівання супроводжується потемніння борошна в результаті утворення меланінів. Самозігрівається борошно непридатна для випічки хліба і для використання на інші харчові цілі. p align="justify"> Пліснявіння борошна, часто зовні непомітне, полягає в розвитку в ній різноманітних видів цвілі, активно розкладають жири і вуглеводи з накопиченням великої кількості водорозчинних речовин і органічних кислот. Пліснявіння може відбуватися одночасно з самозігріванням або без нього. Воно зазвичай виникає при зберіганні борошна в умовах підвищеної відносної вологості повітря (вище 75%), при невисокій температурі і недостатньої вентиляції. Борошно, що зазнала плесневению, має сторонній плесеневий запах, неприємний, невластивий нормальної борошні смак, і непридатна для використання в харчових цілях. p align="justify"> Борошно відрізняється великою сумарною поверхнею частинок (понад 125 м 2 на 1 кг борошна) і тому має високу сорбційною ємністю , здатна поглинати не тільки пари води, але також різні паро-та газоподібні речовини. Тому неприпустимо зберігання борошна в приміщеннях з підвищеною вологістю повітря і в приміщеннях, де перебували або перебувають ті чи інші пахучі речовини, запах яких може бути сприйнятий борошном.
Однією з поширених причин псування борошна є ураження різними шкідниками комор. Найбільш небезпечні шкідники комахи - жуки, їх личинки і гусениці метеликів. Хлібні кліщі вражають зазвичай зовнішні, що примикають до мішковині шари борошна, але більш рідко, ніж зерно. p align="justify"> З жуків у борошні частіше інших розмножується малий борошняний і схожий з ним темний хрущак (жук довжиною 5-6 мм коричневого і синюва...
