використовується найрізноманітніше обладнання: просіювачі, тістомісильні машини, тісторозкатувальні, вибивальні, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубки, просеиватель, протиральна, вибивальні), електроплити, електропекарние шафи, холодильне обладнання. p align="justify"> Організація роботи холодного цеху
У холодному цеху ресторану здійснюється приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок.
Виробнича площа ресторану розпланована так, що холодний цех є суміжним з гарячим. Це забезпечує додаткову зручність при приготуванні страв, процес приготування яких починається в холодному цеху, а закінчується в гарячому. p align="justify"> Відповідно до вимог санітарних норм, холодні страви в цьому цеху виготовляються в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін.
Холодний цех оснащений достатньою кількістю холодильного обладнання. У ресторані В«Три в'язаВ» є окрема велика холодильна кімната. p align="justify"> У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування.
У м'ясо-рибний відділі холодного цеху обробляється м'ясо, птиця та риба. Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, організовані роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування, в ресторані виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби та м'яса. p align="justify"> На лінії обробки м'яса встановлюється ванна для промивання м'яса, разрубочний стіл, м'ясорубка. Крім того, в цеху встановлюється холодильна шафа для зберігання та охолодження напівфабрикатів. На місцях обробки м'яса обробляється також птах. p align="justify"> На ділянці обробки риби розміщена ванна для дефростації (розморожування) мороженої риби, столи для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Існує окреме робоче місце для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу. p align="justify"> Організація робочих місць
Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти.
Опишемо схематично робоче місце кухаря гарячого цеху ресторану В«Три в'язаВ». Отже, його робочим місцем є:
В· Кухонний стіл, де він приготовляє страви. На столі можуть розташовуватися допоміжні інструменти, інвентар. Інструменти, використовувані постійно, розташовують безпосередньо В«під рукоюВ»; ті інструменти, якими працівники користуються рідше, розміщують в деякому віддаленні. Сировину або напівфабрикати, що підлягають обробці, розташовують ліворуч, інструмент...
