Реферат Розвиток підприємства громадського харчування

маса м'яса без наповнювачів, кг;

G2 - маса фаршу з наповнювачем, кг;

Q - продуктивність вибраної м'ясорубки, кг/год

В 

Коефіцієнт використання м'ясорубки визначимо за формулою:

В 

Таким чином, приймаємо одну машину.

Розрахуємо потребу в тістомісильні машині. Дані для розрахунку заносимо в таблицю 4.10

Таблиця 4.10 Потреба в тістомісильні машині

Тісто /Td>

Маса тесту, кг

Об'ємна площа тесту, кг/дм Ві

Об'єм тесту, дм Ві

Число змусив

Тривалість замісу, хв.

Одного /Td>

Загальна /Td>

Тісто дріжджове опарне

28,47

0,55

51,76

2

40

80

Разом:

80

В 

Таким чином, приймаємо одну машину.

Визначимо число деж по формулою:

В 

де: t - загальний час зайнятості деж, год;

Т-продов жительность роботи цеху, год;

t п.п. - Тривалість оброблення та випічки останньої партії тесту, ч.

В 

Необхідна одна дежа.

На підставі отриманих даних вибираємо привід універсальний з комплектом змінних механізмів: механізм для збивання, перемішування, овочерізально-протиральний, м'ясорубка, просеиватель. Тип П-| |. br/>

4.3.2 Теплове варильне обладнання

Уявімо розрахунок варильного устаткування в таблиці 4.12

Таблиця 4.12. Розрахунок обсягу котлів для варіння бульйонів

Наимен бульйону і про-продукту

Норма продук-та на 1 порцію, г

Кількість продук-та на заданий-ве кол-во порцій, кг

Об'єк-емная пліт-ність кг/дм Ві

Об'єм, занимае-мий продук-том, дм Ві

Норма води на 1 кг основн. Продук-та, дм Ві/кг

Об'єм води на загальну масу основн. продукту, дм Ві

Коеф. запов-нання проміжків

Об'єм, займаючи. Проміжків, дм Ві

Об'єм котла, дм Ві

Розрахунок-ний

При-ня-тий

Кістки

120

42

0,5

84

4

168

0,5

42

210

250

Розрахунок обсягу пищеварочних котлів для варіння перших страв ведемо за формулою:

V = nVc,/4.17/

де: Vс - обсяг однієї порції супу, дм 3 ,

n - кількість страв, реалізованих за 2год.

Уявімо розрахунок обсягу котлів для варіння перших страв у таблиці 4.13.

Таблиця 4.13. Розрахунок обсягу котлів для варіння перших страв. <В 

Підбираємо за каталогом котли: котел харчоварильний електричний секційний модульований КПЕСМ - 60 і котел харчоварильний електричний КПЕ - 40.

Розрахуємо обсяг котлів для варіння других страв і гарнірів.

Розрахунок для набухаючих продуктів ведемо за формулою:

V = Vпрод + Vв,/5.18. /br/>

де: Vпрод - обсяг продукту, дм Ві;

Vв - об'єм води, дм Ві.

Уявімо розрахунок котла для варіння других страв в таблиці 4.14.

Таблиця 4.14. Розрахунок котла для варіння других страв.

Наіменова-ня страв

Норма продукту на одне блюдо, г

Об'ємна щільність кг/дм Ві

Норма води на 1 кг продукту, дм Ві/кг

Годинники реалізації

13-15

Кількість страв