аній їжі) [2].
При використанні коров'ячого масла для смаження воно втрачає свою органолептическую привабливість (крім аромату). Значно втрачають при цьому свої властивості і фізіологічний ефект містяться в олії біологічно активні речовини (фосфоліпіди, вітаміни, білки та ін), які при расплавлении і нагріванні масла до високої температури (понад 100 В° С) практично руйнуються, більше того, при згоранні вони можуть утворювати шкідливі для організму речовини. Найменші зміни при цьому зазнає молочний жир. Однак після розплавлення коров'ячого масла жир, в основному, слід розглядати як джерело енергії. Він у цьому випадку практично не має переваг перед іншими жирами, наприклад, рослинним. p align="justify"> При використанні коров'яче масла для смаження воно втрачає свою органолептическую привабливість на 70-80%, а біологічну цінність - на 50-60% проти початкової. Отже, використовувати коров'яче масло для смаження неефективно і нераціонально [2]. br/>
3. Виробництво
.1 Сировина
Сировиною для виробництва масла служить натуральне коров'яче молоко і вершки. З урахуванням особливостей складу вироблюваного масла в технології передбачено попереднє виділення з молока жирової фази (сепаруванням) до концентрації, зручною для наступних виробничих операцій, з отриманням в якості проміжного продукту вершків (з масовою часткою жиру від 30 до 45-55%), які потім використовують як вихідна сировина для вироблення продукту [2]. p align="justify"> При виробленні коров'ячого масла в основному використовують жирову фазу молока (більше 97,2%), інші компоненти - порівняно менше - наприклад, сухий знежирений молочний залишок молока використовують в середньому на 0,73-1,37 %.
Основа для виробництва коров'ячого масла - молочно-жирова дисперсія, яку прийнято називати емульсією, так як жир в момент отримання знаходиться в рідкому стані [2]. p align="justify"> Дисперсія молока при рідкому стані жирової фази відноситься до типу стабілізованих, У подібних системах крапельки дисперсної фази (жирові кульки) захищені від зіткнення один з одним МІЖФАЗНОЇ плівками-оболонками. При зіткненнях жирових кульок (внаслідок перемішування та ін) міжфазні плівки виконують роль додаткового механічного бар'єру, що перешкоджає їх злиття. Це підвищує стійкість системи, для порушення якої необхідно видалення з жирових кульок міжфазних плівок або руйнування їх структури. p align="justify"> Наявність на поверхні жирових кульок оболонок, що перешкоджають їх контакту і злиття при зіткненні, підвищує агрегативну стійкість жирової дисперсії - здатність тривалий час зберігати роздільне існування дисперсних частинок. Стабілізуючий ефект цього явища можна пояснити результатом дисоціації іоногенних груп компонентів поверхневого шару оболонок жирових кульок і виникненням при цьому негативного електричного потенціалу, який зумовлює відшто...
