х етапах, то вино може виявитися абсолютно непридатним не тільки для вживання, але і для переробки. p align="justify"> Всі зміни, що погіршують якість вина, ділять на три групи: хвороби, вади і недоліки.
Хвороби мають мікробіологічне походження і виражаються в глибоких зміни складу вина. Хвороби легко передаються від хворих вин до здорових, тому основною мірою їх попередження є дотримання вимог санітарії. Всі ж інші прийоми попередження усунення хвороб суто індивідуальні для кожного захворювання. p align="justify"> З хвороб, що викликаються аеробними мікроорганізмами, найчастіше зустрічається цвель (винна цвіль) і оцтове скисання вина (причиною зараження є оцтовокислі бактерії, що знаходяться на поверхні ягід винограду разом з дріжджами, а також забруднена тара і низьке санітарно -гігієнічний стан виробництва. Хворіють в основному білі та червоні вина).
Лікування вина (пастеризацією і сульфітацією) можливе лише при перших ознаках захворювання.
У результаті життєдіяльності оцтових бактерій етиловий спирт окислюється в оцтову кислоту. Накопичення у вині оцтового альдегіду (проміжного продукту оцтовокислого бродіння), оцтової кислоти та її ефірів, крім зниження спіртуозності, зумовлює появу специфічного запаху (В«летючкаВ», В«штрихВ») і неприємного пекучого, царапающего горло смаку. p align="justify"> При розвитку захворювання вино виправити неможливо. Тому основні заходи боротьби проти цвіли носять попереджувальний характер - регулярні доливання, переливка вина в бочку, обкурені сіркою. p align="justify"> До пороків вин відносять різні помутніння: колоїдні помутніння - білкові, полісахаридні, поліфенольні, ліпідні, кристалічні - випадання кристалів органічних солей калію і кальцію, в основному винної кислоти металеві каси - залізний (білий і чорний), мідний, алюмінієвий.
Основним заходом попередження залізного каса є запобігання сусла і вина від попадання солей фосфору і заліза, підкислення
сусла і вин лимонною кислотою, обмеження контакту вина з повітрям і легка сульфітація.
При виявленні мідного каса, вино витримують без доступу повітря при температурі 20-24 С0 для випадіння осаду, від якого потім звільняються закритою переливкою. Хороші результати дає обробка жовтою кров'яною сіллю або обклеювання бентоніном. p align="justify"> До недоліків відносять різні відхилення від норми по складу і якості вин, що виникають через використання некондиційного сировини (підвищена кислотність, низька екстрактівность, мала спіртуозность вин) або порушення технології.
Дотримання вимог технологічних інструкцій до умов вироблення і зберігання виключає появу зазначених дефектів.
Висновок
Виноградне вино - продукт, одержуваний шляхом спиртового бродіння соку або мезги, свіжого або увяленного (не більше ніж 40% цукристості) виног...
