Реферат Проект гарячого цеху кафе на 100 місць

Тема: Курсовые обзорные

Дану годину та за розрахунковий Период;

Кр.п. - Коефіцієнт перерахунку для розрахункової години. p> Во время підбору теплового обладнання враховуємо, что напівфабрикати для холодного цеху (відварені овочі, м'ясо, тощо) будут готуватись у години мінімального завантаження обладнання, тому у подалі розрахунках НЕ пріймаються до уваги. Графік реалізації страв, что реалізуються у залі кафе, оформляємо у вігляді табліці 2.7. p> Розрахунок и підбір теплового обладнання

Розрахунок теплового обладнання виконуємо на годину максімальної реалізації страв у залі кафе (згідно табл. 2.32. за розрахунково годину Приймаємо 1300-1400). Для Виконання виробничої програми цеху звітність, мати Наступний Теплове обладнання:

Г? плита електрична;

Г? сковорода електрична;

Г? Фритюрниця електрична;

Г? гриль електричний;

Г? шашлічніця електрична;

Г? шафа жарильне.

Таблиця 2.7.-Графік реалізації гарячих страв у залі кафе

Найменування страви Кількість за деньГодіні роботи перерахунку0, 0920,1350,1580,1150,0460,0550,0620,0830,0920,0920,073 Коефіцієнт перерахунку для супів0, 1830,2710,3170,229 Пудинг яблучний з горіхамі 3535542223333Соус Абрикосовий 3535542223333Бутерброд гарячий Із шаткують 8581113104557886Шампіньйоні 5056852334554Сметанній соус5056852334554Бульйон курячий Із грінкамі 140 26384432Окунь по-ленінградські 4545753235443Лангет 4045642224443Шашлік 5056852334554Сарделькі смажені 65691073445665Курча-фрі 65691073445665Капуста брюссельська Змасти 2524431122222Яєчня Глазунов 126121719146781012129Варенікі з сиром Із сметаною 79711129445777612345678910111213Картопля-фрі2132028332310121318202016Баклажані и помідори смажені 4146652223443Окунь смаженій45 46752334443Котлеті4546752334443Млінці 4546752334443Компот 3034531222332

площе жарочної поверхні плити візначаємо на розрахунково годину за формулою

(2.9)

де р - кількість посуд, Необхідна для Приготування страви даного виду; - площа, якові займає посуд, м2;

t - трівалість теплової ОБРОБКИ, хв.

Візначаємо площі, что займає наплитний посуд на поверхні плити (Які залежався від необхідної місткості наплитной ємностей).

місткість посуд для Приготування ПРОДУКТІВ, Які набрякають, візначімо за формулою:

(2.10)

де Vпр - обєм, Який займає продукт, дм3;

Vв - про єм, Який займає вода, дм3;

К - коефіцієнт Заповнення посуд (К = 0,85);

(2.11)

де Q - маса продукту, кг;