; в - обєм, Який займає вода, дм3;
(2.12)
де? - норма води на 1 кг продукту, л.
дані розрахунків оформляємо в таблицю 2.8.
Таблиця 2.8.
Розрахунок місткості посуд для Приготування ПРОДУКТІВ, Які набрякають
Найменування стравіВіхід, гКількість на розрахунково годину, порційМаса продукту на 1 порцію, КМОЛ ємна маса продукту, кг/дм3Об єм води, дм3Об єм, Який займає продукт, дм3Розрахунковій про єм посуд, дм3Прійнятій про єм посуд, дм3Від наплитного посудуВаренікі 20012 0,180,588,643,714,58 Кастр.
Приймаємо для варіння вареніків Дві катрулі ємністю по 8л.
місткість наплитного посуд для Приготування супів та соусів візначімо за формулою:
(2.13)
де n-кількість порцій супу, соусу и т.д., порцій; - норма на 1 порцію, м.
Виконуємо розрахунки для супів та для соусу. Дані розрахунків оформляємо у вігляді табліці 2.9. br/>
Таблиця 2.9.-Розрахунок місткості посуд для Приготування супів та соусів
Найменування страви Вихід, гКількість на розрахунково годину, порційРозрахунковій про єм посуд, дм3Прійнятій про єм посуд, дм3Від посудуБульйон Із курки 3004415,5320 казанСоус Сметани 5080,472 сотейник
місткість посуд для Приготування тушкування страв розраховуємо за формулою:
(2.14)
дані розрахунків на 2 години максімальної реалізації зводімо в таблиці 2.10.
Таблиця 2.10.-Розрахунок місткості посуд для Приготування тушкування страв
Найменування стравіВіхід, гКількість на розрахунково годину, порційМаса продукту на 1 порцію, КМОЛ ємна маса продукту, кг/дм3Об єм, Який займає продукт, дм3Розрахунковій про єм посуд, дм3Прійнятій про єм посуд, дм3Від посудуШампіньйоні у соусі 7580,080,501,281,732 Сот.
Візначімо площу, якові займає наплитний посуд з урахуванням трівалості теплової ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ. Розрахунки жарочної поверхні плити виконуємо за формулою 2.9, дані зводімо у таблиці 2.11. p align="justify"> Таблиця 2.11.-дані розрахунку площі жарочної поверхні плити
Найменування стравіКількість порцій на розрахунково годінуВід посудуКількість одиниць посудуМісткість посуд, лПлоща одініці посуд, м2Трівалість теплової ОБРОБКИ, хв. Площа поверхні плити, м212345678Шампіньйоні у соусі 8Сот.120, +0314400,021 Бульйон Із курки 44Казан1200, 072200,024 Соус Сметани 8Сот.120, +0314300,016 Сарделькі10Кастр.110, +0312200,010 Вареники 12Кастр.280, +0538200,036 Всього 0,107
З урахуванн...
