нується випуск супів, інших страв, гарнірів, соусів, солодких гарячих страв та теплова обробка ПРОДУКТІВ для виготовлення холодних страв и закусок.
ВИРОБНИЧЕ програму складаємо на Основі виробничої програми розрахункового дня ПІДПРИЄМСТВА (табл. 2.4.) i подаємо в табліці 2.5.
Таблиця 2.5. - Виробнича програма гарячого цеху
№ за збірнікомНайменування стравВіхід, гКільк. страв, порц.1234984Пудінг яблучний з горіхамі з соусом абрикосового 200/3035ТКБутерброд гарячий Із шаткують та сиром 6085369Шампіньйоні у сметанному соусі 7550280Бульйон курячий Із грінкамі ГОСТР з сіром250/50140522Окунь, смаженню по-ленінградські75/3045592Лангет 5040 600Шашлік Із свинини 75/13050604Сарделькі смажені з кетчупом75/ 2565725Курча-фрі з маслом вершковім75/565365Капуста брюссельська смажена20025466Яєчня яєчня з Ковбас 1051001079Варенікі з сиром Із сметаною 200/20105762Картопля-фрі150213784/785Баклажани и помідори смажені75/7541519Окунь смаженій7545658Котлета домашня 5045604Сарделькі відварені з кетчупом50/15451083Млінці Із повидлом 13545933Компот Із сухофруктів 20030
На Основі виробничої програми гарячого цеху віділяємо супові та соусна відділення. У залежності від асортименту ПРОДУКЦІЇ, что віробляється, у цеху віділені 2 технологічні Лінії:
. Лінія Приготування супів, солодких страв, напоїв;
2. Лінія Приготування інших страв, гарнірів, соусів, борошняніх виробів.
Схема організації технологічного процеса у ГАРЯЧА цеху наведена на рис. 1. <В
Рис.1. Схема організації технологічного процеса у ГАРЯЧА цеху
Режим роботи цеху
Режим роботи цеху винен Забезпечувати можлівість виготовлення всіх видів страв до качану роботи зачи кафе та буфету. Тому встановлюємо качан роботи за 1,5 рік до Відкриття буфету, Який почінає працювати про 830, тоб про 700. Закінчуватіме роботу цех за 0,5 год до Закриття зали - про 2230. Трівалість РОБОЧЕГО дня Кухарів цеху складає 11,5 рік, вихід на роботу - за двобрігаднім графіком через день. p align="justify"> Графік реалізації страв
Розрахунки даніх для складання графіка виконуємо за формулами:
(2.5)
де Nгод. - Кількість страв даного виду, яка реалізується за годину;
Кгод. - коефіцієнт перерахунку для даної години; - загальна кількість страв.
(2.6)
рік., N - кількість відвідувачів відповідно за Дану годину та за день.
Во время Складення графіку враховуємо ті, что бульйони реалізуються позбав во время обіду, кількість страв у даним випадка візначаємо за формулами:
(2.7)
(2.8)
де Nгод. - Кількість страв даного виду, яка реалізується за годину; рік., Nр.п. - Кількість відвідувачів відповідно за...
