нянні з типовими емульгаторами. p align="justify"> Харчові добавки, що впливають на консистенцію продуктів, в хімічному відношенні, як правило, інертні. p align="justify"> В якості добавок використовують хімічні поліпшувачі тіста - піросульфіт натрію, ферментні препарати протосубтилин Г20Х і Г10х, нейтразу та ін При використанні ряду добавок ліквідується стадія тривалого вилежування (вистоювання) і поліпшується схема прокатки. Тісто, приготоване з піросульфіту натрію, що не піддається вилежування (расстойке), а відразу після замісу подається на подальшу обробку. Використання цієї добавки не тільки прискорює технологічний процес, але і покращує якість печива. З цією ж метою може бути використане і сульфітоване яблучне пюре, доданий безпосередньо в тістомісильні машину. br/>
.5 Висновки і пропозиції
Печиво - це один з найбільш затребуваних видів кондитерської продукції. Відрізняється рецептурою, формою, технологічними умовами приготування, обробкою, смаком. Борошняні кондитерські вироби виробляють кондитерські підприємства або кондитерські цехи хлібозаводів у відповідності з нормативною документацією, ГОСТ, ОСТ або ТУ. Печиво виробляють за ГОСТ 24901-89. p align="justify"> Якість продукції, її безпеку вимагають дотримання санітарно-гігієнічного режиму та контролю виробництва відповідно до санітарних правил і норм (СанПіН 2.3.4.545-96). Ці правила включають загальні вимоги, вимоги до режиму виконання, території, водопостачання, каналізації, освітлення, опалення та вентиляції, до виробничих і допоміжних приміщень, обладнання, інвентарю, тари та їх санітарній обробці. Розширення виробництва кондитерських виробів триває, збільшується кількість підприємств, що виробляють вітчизняну продукцію. br/>
2. Вибір і обгрунтування технологічної схеми виробництва
Технологічний процес виробництва затяжного печива складається з наступних стадій і операцій: підготовка сировини і напівфабрикатів до виробництва; приготування суміші сипучих компонентів; приготування емульсії; приготування тіста; вилежування (розстойка) тесту; прокатка тіста; формування тестових заготівель ; випічка; охолодження; фасування, пакування та зберігання печива.
.1 Технологічна схема виробництва затяжного печива на механізованої лінії
Для виробництва затяжного печива обрана механізована лінія, обладнана місильними машинами періодичної дії. Линия (рис. 6), включає ділянки зберігання, підготовки, дозування й уп-чих і рідких компонентів, приготування емульсії, механізованого завантаження компонентів, тістомісильні машини, ламінатор, калібруючу і формующую машини, піч, систему охолоджуючих транспортерів, ділянка стеккерованія виробів. На терезах 1 зважуються сипучі компоненти (борошна, крохмалю, крихти з поворотних відходів печива) для замісу однієї порції тіста. У ємності для сипучих 2 суміш перемішується і подається в т...
