(на суху речовину) до маси борошна, а також при замісі цукрового і затяжного тіста в кількості не більше 0,5%.
1.4 Застосування добавок і покращувачів
Харчові добавки застосовують для поліпшення органолептичних властивостей і збереження продуктів або з метою інтенсифікації та підвищення ефективності технологічних процесів. З розвитком харчових технологій широкого поширення набули добавки, що дозволяють не тільки досягати смакової гармонії, а й покращувати зовнішній вигляд товарів, регулювати їх консистенцію, значно підвищувати терміни зберігання продуктів і т. д.
За призначенням харчові добавки можна розділити на три основні групи (22):
. Харчові добавки, що поліпшують органолептичні властивості продуктів: харчові барвники; цветокорректірующіе і відбілюючі речовини; ароматобразующіе і смакові речовини; поліпшувачі консистенції продуктів. p align="justify">. Харчові добавки, інгібуючі мікробіологічну і окислювальному псуванню продуктів: консерванти; антиокислювачі. p align="justify">. Харчові добавки, обумовлені технологією: прискорювачі технологічних процесів; розпушувачі, піноутворювачі, розчинники та ін
У виробництві борошняних кондитерських виробів використовуються ПАР. Поверхнево-активні речовини (ПАР) знижують поверхневий натяг на межі двох взаімонерастворімих рідин. Найбільш широкого поширення набули фосфатидні концентрати соєві або соняшникові. У емульсії для печива фосфатидні концентрати дозволяють отримувати стійку емульсію, а також знижують прилипання тесту до поверхні форм. p align="justify"> Розпушувачі сприяють утворенню пористої структури і збільшення обсягу виробів. Можуть використовуватися як хімічні, так і біохімічні розпушувачі. У промисловості використовують такі хімічні розпушувачі як гідрокарбонат натрію NaHCO3, карбонат амонію (NH4) 2CO3 та біохімічні - хлібопекарські дріжджі. p align="justify"> Модифіковані крохмалі використовують в хлібопеченні та кондитерської промисловості, зокрема для виробництва безбілкових продуктів. Для надання продуктам бажаної констенціі застосовують загусники і желеобразующіе речовини, емульгатори, стабілізатори, піноутворювачі, влагоудержіваюшіе та інші речовини. p align="justify"> З ферментних препаратів використовуються протосубтилин Г10х або Г20Х. При їх використанні в кінці приготування емульсії вносять 10%-ний розчин препарату у воді. Доза препарату до маси борошна становить 0,005 ... 0,2%. p align="justify"> Емульгатори та стабілізатори зменшують поверхневий натяг на межі розділу фаз. Емульгатори додають до харчових продуктів для отримання тонкодисперсних і стійких колоїдних систем. З їх допомогою створюють емульсії жиру у воді або води в жирі. Вони сприяють утворенню піни. Стабілізатори застосовують для підвищення стійкості гомогенної системи або поліпшення ступеня гомогенізації сумішей. Поверхнева активність їх зазвичай менше у порів...
