овідним актом.
Оцінювання зовнішній вигляд страв звертають увагу на цілісність поверхні; правильність збереження форми після нарізування, зберігання або теплової обробки; зовнішній вигляд виробу на зламі і розрізі, естетичне оформлення страви, кулінарного або кондитерського виробу.
При оцінці страв з м'яса звертають увагу на смак, запах, консистенцію, при чому характеристика останнього показника залежить від виду виробу. Так м'ясо має бути м'яким і соковитим, консистенція пухка, еластична, соковита. Показниками, що визначають якість рибних страв, є смак, запах і консистенція. За консистенцією риба повинна бути м'якою, соковитою, але не кросяшащейся. Варена риба повинна мати смак, що відповідає виду риби, з ароматом овочів і прянощів. p align="justify"> При приготуванні салатів і овочевих закусок велика увага приділяється консистенції і свіжості овочів, тому що від цього залежить їх вітамінна цінність. При оцінці важливо враховувати колір і зовнішній вигляд овочів, що свідчать про правильність зберігання і технологічної обробки. p align="justify"> Основними показниками, що оцінюють якість супів є смак, визначений концентрацією смакових речовин, які утворюються при використанні прянощів і приправ. Якщо при органолептичної оцінки страви (виробу) хоча б один з показників оцінюється двома балами, то подальшій оцінці виріб не підлягає, його бракують і знімають з реалізації. Вироби не рідше ніж два-три рази на місяць направляються в санітарно - харчову лабораторію для дослідження на повноту закладки в них вихідних продуктів, а так само їх доброякісності. p align="justify"> У закусочній В«БесідаВ» визначається і ставиться під особливий контроль маса штучних виробів, тобто одночасно зважується 10 штук або порцій перевіряється при відпустці страв на роздачу. Щоб більш повно оцінити якість продукції в закусочній інспектор держсанепіднагляду періодично за допомогою відбору проб перевіряє в лабораторії хімічний склад, енергетичну цінність, норми вкладення сировини і проводить бактеріологічні дослідження. Відібрані проби укладають в герметичну скляну тару, а для бактеріологічного дослідження в стерильний посуд. На всі відібрані проби складається акт у двох примірниках. У лабораторіях проби піддаються фізико - хімічним, бактеріологічним дослідженням. При негативних результатах вся партія знімається з реалізації. p align="justify"> Санітарні вимоги до реалізації готової продукції
Головним завданням є реалізація продукції доброякісної з нормальними органолептичними властивостями і в максимально короткі терміни. Для виконання цього завдання в закусочній В«ПиріжковаВ» виконуються наступні вимоги:
- правильну організацію роботи роздавальної;
- весь інвентар виготовлений з нержавіючої сталі і дозволених металів і сплавів;
