авання хлориду кальцію перед внесенням сичужний ферменту збільшує розмір казеїновіх міцел. З Іншого боку, розбавлення молока водою до качану сичужного згортання может Зменшити розмір міцел. У работе показано, что іоні кальцію грают велику роль у утворенні комплексів, чім іоні магнію, калія або натрію.
ШВИДКІСТЬ коагуляції под дією сичужного ферменту и щільність згустка зменшуються, ЯКЩО молоко нагрівається до температури Вище 65 В° С; у работе показань Вплив фосфату кальцію на синерезис сичужний згустків. Таким чином, на коагуляцію молока под дією сичужний ферменту роблять помітній Вплив температура нагрівання и концентрація іонів кальцію. Если молоко, что зберігалося при нізькій температурі (4 X), нагрівається до 35 В° С Протяг 30 хв. годину коагуляції наближається до Звичайно. Молоко є полідісперсною системою, дісперсійне середовище Якої Представлений Розчин лактози, Деяк солей, розчини протеїнів, розчинно жирних кислот, білків, вітамінів и амінокіслот, тоді як дісперсні фази складаються з жирових кульок, казеїно-кальцій-фосфатно-цитратний комплексів, фосфату кальцію и клітінніх Речовини (лейкоцітів и мікроорганізмів). У цілому система молока за нормальних умов знаходится у відносно стабільній рівновазі, а висока буферних здатність спо стерігається при Рівні рН близьким 7. Крім здатності утворюваті з'єднання з солями молока, Казеїн может розчінятіся в слабокислими Розчин, таких як хлорид натрію молочна кислота за умів, что вінікають в Деяк типах Сирно тесту во время пресування. Цею феномен впліває на процес В«зліпанняВ» Сирно зерна, что может Додати сиру тверду текстуру або віклікаті Збільшення Утворення темних прожілків вокруг макрозерен в Деяк видах сирів.
ферментами молока
Існує три Головні джерела надходження ферментів в молоко: а) молоко в Период секреції, б) мікроорганізмі, что потрапляють в молоко во время его Отримання (Тоб мікроорганізмі, что знаходяться в Соскові каналі); у) мікроорганізмі, что потрапляють в молоко после доїння Із стінок посуд и в процесі подальшої переробки. Деякі з ціх мікробніх ферментів зберігаються в молоці после загібелі и лізісу кліток мікроорганізмів, и хочай Присутні В дуже незначна кількостях, продолжают проявляті Деяк актівність ПРОТЯГ задоволений трівалого годині.
Зх Погляду біохімічної актівності, пов'язаної з процесами травлення и ферментації їжі в рубці, недівно, что в молоці виявлено близьким 40 ферментів. До основних ферментів відносять лактопероксідазу. рібонуклеазу, ксантиноксидазу. каталазу. альдолазой и лактазу, а такоже групи фосфатаз, ліпаз, естераз, протеаз, амілаз, оксидази и редуктаз.
Ліпазі, пов'язані з оболонками жирових кульок, відрізняються від ліпаз плазми, Які, як правило, залішаються в сіроватці, за вінятком пов'язуваніх з казеїновімі міцеламі. Плазмові ліпазі в молоці неактівні, пока не набуваються актівності в результаті гомогенізації и руйнування оболонок жирових кульок або после нагрівання, что вівільняє Рідкий жир. Мембранні ліпазі міцно пов'язані з Оболонков жирових кульок.
Ліполіз в молоці может пріскорюватіся при нагріванні охолодженя молока до температури Вище 32 В° С з подалі охолоджуванням до точки застігання молочного жиру. внаслідок чого молоко швідше становится згірклім. Це может відбуватіся, ЯКЩО теплі уранішнє молоко додаються до холодного Вечірнього молока, после чего охолоджують суміш до температури нижчих 20 В° С. Подібна Ситуація может спостерігатіся при вікорістанні великих Танків для збору фермерського молока, ЯКЩО устаткування, что охолоджує, що не відповідає прийнятя стандартам. Процес згіркнення молока в місцях з холоднішім кліматом (Наприклад, в Шотландії. Скандінавії) может буті вікліканій ШВИДКО прогоном теплого молока (з гарячим обдувании) через вакуумні системи трубопроводів від доїльніх апаратів в охолоджувачі. Аерація и збовтування молока у вакуумній системі віклікають актівізацію ліполітічніх ферментів, спріяючіх згіркненню. Крім того. поза сумнівом, что молоко окрем тварин может буті схільне до спонтанного згіркнення. альо цею недолік можна усунуті, змішавші его з молоком, що не схільнім до згіркнення.
Оскількі куховарська Сіль зніжує актівність ліпаз, деякі сіроварі в призначеня для зберігання молоко додаються Сіль. У Деяк випадка додавання хлориду натрію до порції Вечірнього молока в цілях контролю ліполізу віправдане, альо Сіль может делать негативний Вплив на актівність сичужний ферменту, а знижено ШВИДКІСТЬ коагуляції может приводити до Отримання м'якого Сирно згустка, что погано відокремлює Волога.
Деякі сіроварі, что спеціалізуються на віробленні італійськіх різновідів сирів (Наприклад, пармезан), навмісно підсілюють ліполіз, щоб добитися смаку, характерного для Певного вигляд; при цьом смороду прагнуть унікат пастерізації молока, щоб звесті до мінімуму ВТРАТИ ліпаз. Деякі ліпазі віробляються в молоці в результаті забруднення мікрофлорою, Наприклад, псевдомонад...
