формування. Крім того округлення покращує пористість виробів та стан їх поверхні. Ущільнений при округленні поверхневий шар тіста добре затримує гази всередині заготовки. p align="justify"> Після операцій ділення і округлення шматки тіста обов'язково потрібно залишати на деякий час у спокої. Така необхідність виникає внаслідок інтенсивного механічного впливу при операціях ущільнення, ділення і округлення тіста. В шматках тіста при цьому спостерігаються структурні зміни: руйнуються окремі ланки каркаса клейковини, з'являються внутрішні напруження
Відпочинок шматків тесту тривалістю 5-8 хв називають проміжної або попередньої расстойкой. При попередній расстойке поліпшуються фізичні властивості тіста, відновлюється структура каркаса клейковини, внутрішні напруження в тесті розсмоктуються і на округлених шматках тіста утворюється тонка плівка, яка покращує умови подальшої оброблення його (розкочування шматків тесту між валками закаточной машини і остаточну формовку їх).
Формование тестових заготовок. У процесі формування тестові заготовки отримують форму, встановлену для даного вироби. Після попередньої розстойки округлені шматки пшеничного тіста направляють в розкочувальних головку тістозакаточні машини для отримання заготовок у вигляді коржів. Коржі змащують маслом, посипають цукром і скачують по довжині. При цьому утворюється шаруватий джгут тесту, який перегинають навпіл, кінці його накладають один на інший і скріплюють. Потім, притримуючи кінці, надрізають джгут, залишаючи кінці 1,5 ... 2 см. При укладанні на лист заготівлю розгортають в обидві сторони по лінії надрізу. p align="justify"> Плюшки можуть бути й іншої форми. Роблять не один надріз джгута, а два-три; при укладанні на лист виходить три-чотири шаруватих пелюстки. Роблять так само плюшки круглої форми, тобто кінці джгута не скріпляти, а після надрізів відразу розгортають, виходить виріб круглої форми. Панцирами плюшки укладають на аркуші, змащені олією, і направляють на расстойку. br/>
.7 Расстойка тестових заготовок
У процесі розподілу тесту на шматки і формування заготовок з тіста майже повністю видаляється вуглекислий газ. Щоб розпушити тісто, надати йому необхідну форму та обсяг, тісто перед посадкою в піч піддають остаточній расстойке. Остаточна розстойка - дуже важлива технологічна операція, від якої залежить якість хлібобулочних виробів. p align="justify"> Під час остаточної розстойки в тесті продовжується бродіння. При цьому виділяється вуглекислий газ, який розпушує тісто і збільшує обсяг тестових заготовок. Поверхня заготовок стає гладкою та еластичною, що забезпечує стандартний зовнішній вигляд і хорошу пористість вироби. У процесі вистоювання поруч із заворушеннями протікають і інші процеси дозрівання тіста. Остаточну расстойку проводять у атмосфері вологого і теплого повітря температурою 35-40
