едуктора і ланцюгову передачу отримують одночасно ТІСТОМІСИЛЬНА важіль і дежа. Завдяки одночасному обертанню діжі і ТІСТОМІСИЛЬНА важеля в протилежні сторони, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену воздухом.3Стол производственныйПредназначен для оброблення тесту. Стіл повинен бути з металевим покриттям, без швів, без тріщин, висота регулюється за допомогою гвинтових ніжок не більше 80мм. 4СкалкаПредназначена для розкачування тіста в пласт. Виконана з твердих порід дерева.5Гофрірованная виемкаПредназначена для вирізу з тіста гуртків, виконана з нержавіючої стали.6ПротивниИспользуются для випічки, являють собою металеві листи з чотирма бортамі.7Шкаф пекарський електричний секційно-модульований ШПЕСМ-3Предназначен для випічки кондитерських виробів і дрібних хлібобулочних виробів. Шафа має зварену підставку, на якій встановлені одна над одною три секції (камери). Із задньої бічних сторін і зверху шафа облицьований сталевими емальованими листами. простір між секціями і облицюванням заповнені теплоізаліціонним матеріалом. Дверцята шафи закріплені шарнірами і теплоізольовані, вони мають засувку для видалення з секцій випарів, що утворюються при випічки кондитерських виробів. У правій частині шафи знаходиться відсік з трьома блоками управління (для кожної секції окремо). На лицьовій панелі блоку сконструйовані сигнальні лампи, що показують наявність перемикачів, за допомогою яких регулюється інтенсивність нагріву і лімб терморегулятора, автоматично підтримує в робочій камері задану температуру.8ВесиВНЦ-2Предназначени для зважування продуктів, напівфабрикату і готового ізделія.9СітоПредназначена для просіювання цукру і солі, для проціджування меланжу.
.2 Розрахунок сировини на 50 і 100 порцій "Кільце пісочне"
Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування рецептура № 8 "Напівфабрикат пісочний основний" (16), рецептура № 50 Тістечко "Пісочне кільце" (807).
Таблиця 2
№ п/п Найменування сировини 1 порціюНа 50 порцій На 100 порцій1Мука37, 74188737742Сахар11, 9259611923Масло горіхів смажені дробленние6, 5325650Виход80 гр
.3 Організація робочого місця
Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах громадського харчування. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху. p align="justify"> Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів складається з наступних стадій: зберігання і підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць тощо); приготування і заміс тіста; оброблення тесту і його порционирование; формування виробів; розстойка, випічка та охолодження виробів; приготування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок); оздоблення виробів.
Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступ...
