а блюдо смажена картопля - 100г і тушковану стручкову квасолю - 100г. Загальний вихід з гарніром 380 р.
Для гарніру картоплю свіжий промивають у проточній воді (t=12-15 ° С), очищають від шкірки, ще раз промивають у проточній воді (t=12-15 ° С), нарізають брусочками (розмір перетину 0,7 х0, 7 см, довжина 3-4 см) на обробній дошці з маркуванням СО. Картопля нарізаний смажать на олії соняшниковій в сковороді розігрітій до t=150-160 ° C в течії 20-25 хвилин до утворення золотистої скоринки на поверхні картоплі, солять перед закінченням готування.
Цибуля ріпчаста свіжий очищають від лушпиння, промивають під проточною водою (t=12-15 ° C), ріжуть на обробній дошці з маркуванням СО. Цибуля ріпчаста подрібнений страхують на маслі соняшниковій в сковороді при t=120 ° C протягом 5 хвилин. Далі до пасеровані цибулі додають квасолю стручкову заморожену, солять і доводять до готовності під кришкою протягом 15 хвилин.
.6 Розробка технологічної схеми приготування страви
При розробці апаратно-технологічної схеми необхідно вказувати всі параметри технологічних процесів (температурний режим, час обробки, форми нарізки продуктів і т.д.).
Схема приготування страви наведена в Додатку 2 і 3.
3. Оцінка харчової цінності
.1 Розрахунок харчової цінності сировинного набору
Харчові продукти різні за хімічним складом, перевариваемости, характером впливу на організм людини, що треба враховувати при побудові лікувальних дієт і виборі оптимальних способів кулінарної обробки продуктів. Продукти харчування характеризує їх харчова, біологічна та енергетична цінність. Харчова цінність - загальне поняття, що включає енергоценность продуктів, вміст у них харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні гідності, доброякісність (нешкідливість). Більш висока харчова цінність продуктів, хімічний склад яких більшою мірою відповідає принципам збалансованого та адекватного харчування, а також продуктів - джерел незамінних харчових речовин. Енергетична цінність визначається кількістю енергії, яку дають харчові речовини продукту: білки, жири, засвоювані вуглеводи, органічні кислоти. Біологічна цінність відображає перш за все якість білків в продукті, їх амінокислотний склад, перевариваемость і засвоюваність організмом. У більш широкому сенсі в це поняття включають вміст у продукті інших життєво важливих речовин (вітаміни, мікроелементи, незамінні жирні кислоти, тощо).
Різні продукти відрізняються за своєю харчової цінності, проте серед них немає шкідливих або виключно корисних. Продукти корисні при дотриманні принципів збалансованого, адекватного харчування, але можуть надати шкоду при порушенні зазначених принципів. Це положення зберігає свою силу в лікувальному харчуванні, хоча залежно від захворювання одні продукти в дієтах на короткий або тривалий термін обмежують, виключають або допускають після особливої ??кулінарної обробки, а інші вважають кращими.
Серед продуктів харчування відсутні такі, які задовольняють потребу людини у всіх харчових речовинах. Наприклад, молочні продукти бідні вітаміном С і кровотворними мікроелементами; фрукти і ягоди бідні білками і деякими вітамінами групи В.
Тільки широкий продуктовий н...
