є страви на роздачі і в барі, подає страви та напої, крім подачі в обносять, працює на контрольно-касовому апараті.
Гідність бригадного методу обслуговування полягає в тому, що цей метод дозволяє раціонально використовувати робочу силу і створити ряд зручностей для споживачів за рахунок того, що бригадир-офіціант звільняється від виконання найпростіших операцій та більше часу приділяє безпосередньо споживачеві.
Передбачається комплектувати колективи з урахуванням перспектив підвищення продуктивності праці, забезпечення персональної відповідальності за збереження товарно-матеріальних цінностей, висока якість продукції, своєчасний її випуск, культуру обслуговування.
У проектованому «Кафе-стейк» передбачається з метою ущільнення робочого дня застосовувати суміщення професій всередині колективу, в результаті окремі працівники можуть виконувати дві і більше функцій.
При поєднанні професій працівники протягом дня послідовно виконують різні функції. Зміна праці і викликається нею рухливість працівників розвиває здатність людини до багатосторонньої виробничої діяльності, сприяє раціональному використанню фонду робочого часу. [8]
3. Технологічний розділ
Технологічні розрахунки - основа розробки проектів підприємств громадського харчування. Вихідними матеріалами для них служать затверджене завдання на розробку проекту, основні технічні напрями в проектуванні підприємств громадського харчування, діючі нормативні документи та інструкції (БНіП, ВНТП, норми оснащення обладнанням), вимоги НОТ при проектуванні, приблизний асортимент випущеної і реалізованої продукції для різних типів підприємств громадського, технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на напівфабрикати і кулінарні вироби, відповідні галузеві стандарти (ОСТ), Збірники рецептур страв і кулінарних виробів тощо На підставі технологічних розрахунків визначають виробничу програму проектованого підприємства, чисельність працівників, види і кількість використовуваного технологічного обладнання, площі цехів і приміщень і всього підприємства в цілому.
.1 Виробнича програма підприємства
Виробничої програми підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми проводиться виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за групами в асортименті, складають розрахункове меню для залу.
3.1.1 Визначення кількості споживачів
Число споживачів можна знайти за графіком завантаження залу і по оборотності місць у залі протягом дня.
При визначенні числа споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка служать: режим роботи залу, оборотність місця в залі, завантаження залу (у відсотках) по годинах його роботи. [9]
Розрахунок кількості споживачів проводився відповідно до формули (3.1):
(3.1)
де Р - місткість залу,
ц Ч - оборотність місця в залі протягом даного години,
х год - завантаження залу в даний годину,%.
...
