Всі розрахунки зведені в таблицю 3.1
Таблиця 3.1 - Графік завантаження залу «Кафе-стейк» на 70 посадочних місць з баром на 30 місць
Годинники работиОборачіваемость місця за 1ч, разСредняя завантаження залу,% Кількість відвідувачів за 1 ч«Кафе-стейк»бар«Кафе-стейк»бар«Кафе-стейк»бар10.00-11.001,51,53030321411.00-12.001,51,54040421812.00-13.001,01,55050352313.00-14.001,01,55050352314.00-15.001,01,55050352315.00-16.001,01,55050352316.00-17.001,01,56070423217.00-18.001,01,57090494118.00-19.000,51,07090252719.00-20.000,51,010070352120.00-21.000,50,510070351121.00-22.000,50,59070321122.00-23.000,50,58030285Продолжение таблиці 3.123.00-00.000,50,53030115 Ітого471277
.1.2 Визначення кількості страв
Кількість страв за весь день - 1219.
Розбивку загальної кількості страв на окремі групи а також внутригрупповое розподіл страв по основних продуктах проводимо згідно з таблицею процентного співвідношення різних груп страв в асортименті продукції, що випускається підприємством, дані вказані в таблиці 3.2.
Таблиця 3.2 - Приблизне співвідношення різних груп страв, що випускаються «Кафе-стейк»
Страви% від загальної кількості% від даної группиОт загального кол-ва блюдОт даної групи блюдХолодние страви та закуски: 30366гастрономіческіе продукти2591Продолженіе таблиці 3.2салати75275Горячіе закускі561Супи10122Вторие гарячі страви: 50670рыбные1061мясные70457овощные, круп'яні 25152Ітого1219
Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів і т.д. для «Кафе-стейк» визначають на основі примірних норм споживання на одну людину. Розрахунок необхідного представлений в таблиці 3.3.
Таблиця 3.3 - Зразкові норми споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним споживачем на ПОП
НаіменованіеЕдініца ізмереніяНорма потребленіяПотребленіе за день в «Кафе-стейк» Споживання за день в бареІтогоГорячіе напіткіл0, 147,127,274,3 Холодні напої: Л0, 09фруктовая вода0, 029,425,4414,86 мінеральна вода0, 029,425,4414,86 сок0, 029,425 , 4414,86 напій власного проізводства0, 014,712,727,43 Хліб і хлібобулочні вироби: кг0, 01ржаной0, 0052,361,363,72 пшенічний0, 0052,361,363,72 Борошняні кондитерські ізделіяшт0, 5236136372Фруктикг0, 014,712,72 Винно-горілчані ізделіял0, 0523,5513,637,15 Піво0, 02511 , 7756,818,571
.1.3 Складання розрахункового меню
Згідно з проведеними розрахунками кількості зразкового асортименту страв з урахуванням сезонності продуктів, різноманітність страв за видами і прийомам теплової обробки складається розрахункове меню з вільним вибором страв за діючими збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, ТТК. Розрахункове меню «Кафе-стейк» з баром представлено в таблицях 3.4, 3.5, 3.6.
Таблиця 3.4 - Одноденне розрахункове меню «Кафе-стейк»
Номер рецептуриНаіменованіе блюдаВиход, гКол-воХолодние страви та закускіТТКСендвіч з шинкою (булочка з кунжутом, шинка, майонез, гірчиця, помідори свіжі, салат айсберг) 13015ТТКСендвіч з сьомгою (булочка з кунжутом, сьомга слабо солона (філе ), масло вершкове, огірки свіжі, салат айсберг) 13015ТТК Асорті з сирів (сир Дор Блю, сир Козій Шевре тв, сир Маасдам, сир Чеддер, груша свіжа, горіх волоський, зелень м'ята перцева) 25015154...
