ня високоякісного продукту при стандартному вмісті вологи. Тривалість куттерування суттєво впливає на якість фаршу.
При обробці м'яса на куттере протягом первих3 - 4 хв. відбувається механічне руйнування тканин, значно збільшується поверхня шматочків м'яса, після чого починається набухання білків, зв'язування ними води, що додається та освіта в'язкопластичний структури. Куттерование триває 8 - 12 хв. залежно від конструктивних особливостей куттера, форми ножів, швидкості їх обертання. Оптимальною тривалістю куттерования вважається така, коли такі показники, як липкість, Вологозв'язуючий здатність фаршу, консистенція і вихід готових ковбас, досягають максимуму.
При куттеровании фарш нагрівається і його температура піднімається до 17 - 20 0 С. З метою запобігання перегріву фаршу в куттер додають холодну воду або лід на початку куттерування в такій кількості, щоб підтримувати температуру 12 - 15 С. Кількість води або льоду залежить від виду куттеруемого сировини: чим вищий вміст жирової тканини, тим менше треба води або льоду. Зайва кількість вологи у фарші призводить до утворення бульйонно-жирових набряків в процесі термообробки, недостатня кількість - до отримання готового продукту з грубою «пісочної» консистенцією.
При подрібненні різних видів сировини в куттер спочатку завантажують яловичину або нежирну свинину, потім - полужирную і жирну свинину, шпик завантажують в кінці куттерования. Воду додають при куттеровании яловичини і нежирної свинини.
Приготування фаршу - складний технологічний процес. Фарш повинен володіти високими в'язкопластичний властивостями, а його частини повинні бути добре пов'язаними між собою.
При складанні фаршу в куттер спочатку завантажують яловичину і нежирну свинину, потім - невеликими порціями холодну воду або лід (внесення великої кількості води знижує ефективність подрібнення). Якщо м'ясна сировина не було засолено, то в початковий період куттерования додають сіль. На початковій стадії куттерування вносять фосфати, які збільшують Вологозв'язуючий здатність м'яса. Після ретельного подрібнення нежирного сировини додають спеції. Наприкінці в куттер завантажують жирну свинину або жир. Якщо при посол м'яса не вносили нітрит, то його 2,5%-ний розчин розливають по поверхні фаршу при складанні.
При використанні мішалок для приготування фаршу завантажують яловичину і нежирну свинину, потім при необхідності - холодну воду або лід, спеції і розчин нітриту натрію. Жирну свинину і шпик завантажують в останню чергу. Після додавання шпику фарш перемішують 2 - 3 хвилини. Тривалість перемішування залежить від конструкції мішалки і властивостей фаршу.
Фарш для напівкопчених ковбас готують двома способами:
Перед приготуванням фаршу витримане в засолі м'ясну сировину подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм. Полужирную і жирну свинину, грудинку і шпик подрібнюють до розмірів, передбачених рецептурою. Подрібнену яловичину перемішують зі спеціями 5 - 7 хв, додають нежирну свинину, напівжирне м'ясо, грудинку, шпик, яловичий або баранячий жир. Перемішування триває 6 - 10 хв;
Жилованное м'ясо в шматках, смуги шпику і грудинки заморожують при товщині шару не більше 10 см до - 5 - 10 0С (м'ясні заморожені блоки отепляющее до цієї температури). Фарш готують на куттера...
