ених у фритюрі. Підготовлені напівфабрикатів спочатку панірують у борошні, потім змочують в лізоні і обвалюють у червоній або білій паніровці.
з) обробка та використання рибних відходів
Відходи, що утворюються в результаті механічної кулінарної обробки риби, сортують на харчові та нехарчові. До харчових відходів відносять голови без зябер, ікру, молочко, внутрішній жир, плавники (у тому числі хвостовий), шкіру, кістки, а також візігу і хрящі осетрових риб.
Рибні відходи ретельно промивають. З голови видаляють зябра, іноді - очі; використовують для варіння піддають додатковій обробці: ошпарюють і зачищають від кісткових щитків, після чого розрубують, вирізують зябра, промивають і варять близько 1,5 ч. Після цього відокремлюють хрящі і м'ясо від кісток. М'ясо використовують для супів, холодців, фаршів. Хрящі заливають гарячою водою і продовжують варити до м'якості, після чого шаткують і використовують в якості додаткового гарніру в солянці, соуси і для приготування фаршів.
Молоки та ікру використовують для приготування форшмак і запіканок. Молоки можна додати в рибну котлетну масу з худих риб. Ікру використовують також для освітлення рибних бульйонів. Крім того, ікру та молочко солять або маринують з оцтом, цибулею, перцем і подають як холодні закуски. Чечужна ікру готують малосольної: відразу ж після оброблення стерляді ікру звільняють від оболонки (ястика), додають сіль (не більше 3% маси ікри) і залишають у холодильнику на 12 ч.
Візігу розрізають уздовж, звільняють від внутрішньої хрящевидной маси, ретельно промивають і використовують для фаршів. За централізованої переробки осетрових риб візігу заготовляють про запас, висушуючи до вологості 16-20%.
Луску використовують для приготування желіровать страв.
Її промивають, заливають триразовим кількістю води і варять 2 ч. відвар проціджують і освітлюють. При охолодженні він утворює прозоре желе. Відвари з луски замінюють желатином при приготуванні рибних заливних страв.
З усіх відходів риби найбільш харчову цінність має ікра завдяки значному вмісту білка, жиру, вітамінів. Виняток становить ікра деяких риб сімейства коропових: вусаня, маринки, османів. Вона отруйна і в їжу не використовується.
Кількість відходів, утворюється при механічної кулінарної обробки риби, коливається від 15 до 60% залежно від способу кулінарної обробки та інших факторів. Так, в період нересту кількість ікри у деяких риб (щука і р.) В кишечнику часто виявляються риби, які відносяться до нехарчових відходів. У цьому випадку фактична кількість відходів встановлюють шляхом контрольних пророблень, безпосередньо на підприємстві. Контрольні опрацювання оформляють актом, який після затвердження служить підставою для застосування норм відходів, встановлених для даної партії риби.
і) приготування страв з риби і не рибного водного сировини
Страви з нерибних водного сировини
У цю групу входять страви з морепродуктів і раків.
Страви з мідій
Оброблених мідій припускають протягом 15-20 хв у невеликій кількості води з додаванням коріння, ріпчастої цибулі, запашного перцю, лаврового листа. Відвар використовують для приготування супів (борщів, щей, рассольн...
