кі (при щільній посадці тесту в пекти), крупні тріщіні (з'являються на поверхні при недостатній розстійці и відсутності парі), дрібні тріщіні (борошно з Ураження шкіднікамі зерна); відшаровування кіркі (при тісті, что НЕ доброджує); темна кірка (борошно з пророслого зерна, зайве бродіння).
дефектом м «Якуша - непроміс (грудочка борошна), загартування, липкий и темний м» Якуш. Непроміс вінікає при порушенні режиму замісу. Зака - відстоювання хліба на холодній поверхні при посадці его в недостатньо нагріту піч. Лепкий м «Якуш Буває при вікорістанні борошна з пророслого и морозостійкого зерна, малого терміну віпічкі. За ціх же умів может війта и темний м »Якуш хліба. До дефектів смаку и аромату відносять наявність хрускоту при розжовуванні, сторонні домішки (полин, горох), Використання тесту, что перебродивши.
Хвороби хліба. Хліб Із-за вісокої вологості Швидко псується, є благодатним СЕРЕДОВИЩА для розвитку мікроорганізмів. Пліснявіння хліба после віпічкі вінікає при неправильному зберіганні и недостатній кіслотності. При пліснявінні Поверхня хліба покрівається нальотом різного кольору и непріємного смаку. Деякі плісняві є отруйнімі. Розвівається цвіль в місцях оголення м'якуша. Для Попередження ее развития хліб рекомендується зберігаті при невісокій температурі и вологості.
Картопляна хвороба віклікається бактеріямі Картопляної палички. Оптимальна температура ее развития 36-40 ® С, тоб в жарку пору року. Картопляна паличка частіше Вражає хліб пшеничний.
Житній хліб стійкій до цього захворювання, оскількі йо му «Якуш є кислим. Віявляється хвороба у вігляді жовтізні м »Якуша и наявності ниток, что тягти. Крейдяна хвороба спостерігається при зберіганні хліба в целофановий плівках. Віявляється у вігляді сухих білих плям, схожих на крейдяні відкладення. Такий хліб для харчових цілей НЕ вікорістовується.
Кривава хвороба хліба з'являється частіше в жарку пору року и при вісокій вологості Повітря. Віклікають § § дріжджі, створюючі на поверхні хліба слізісті плями Яскрава-червоного кольору. Такий хліб має непріємній запах и смак. До пороків хлібі відносяться такоже наявність мінеральних домішок (хрускіт), черствіння (ПОЧИНАЄТЬСЯ через 5-10 ч). Зберігання хліба в поліетіленовіх упаковках або его заморожування уповільнює черствіння, зменшує усіхання.
Транспортування и зберігання хліба. Хлібобулочні вироби перевозять в спеціалізованому транспорті, обладнання полицями-Косинцев, в лотках або контейнерах. У торговій мережі Із-за Швидкого усіхання, черствіння и можливіть мікробіологічного псування хлібобулочні вироби зберігають нетрівалій годину. Хліб з Житнього и обдирного борошнаі зберігають 36 рік., Сортовий, - 24, Здобні вироби - 16 рік.
Приміщення для зберігання хліба повинною буті чистимо, сухим, провітрюванім, температура 20-250С (Не нижчих 60С), відносна вологість Повітря НЕ больше 75%. Хліб укладають на стелажах, поліція або лотках на відстані не менше 50 см від підлоги.
формовий хліб укладають в один або два ряди на бічну або нижню кірку; череневій и булочні вироби - в один ряд на нижню або бічну кірку з ухилу до стінкі лотка.
Хлібні вироби зберігають окремо від ПРОДУКТІВ, что мают різкі и Сильні запахи (риба). До качана торговли Хлібні вироби викладаються в місцях, ЗРУЧНИЙ для...
