й лещатах. Готують его на сіроватці, без СОЛІ, з борошна 1-го сорту. Хліб без СОЛІ обдирного віпікають з борошна Житнього обдирного и пшеничної 1-го сорту. Випускають такоже сушки, сухарі ахлорідні, ВИЩОГО и 1-го сортів. Такоже віпікають хліб молочно-вісівкової, масою 0,3 кг, что містіть 35% Пшеничних вісівок и 6% сухого цілісного молока. Рекомендується для Хворов діабетом, людей з надмірною вагою.
Вимоги до якості хліба. Хліб пріймають партіямі. Якість перевіряють оглядом 10% ПРОДУКЦІЇ з кожної поліці. Хліб, что поступає в роздрібну торгову ятір, оглядають, звертаючи уваг на зовнішній вигляд, стан кірок и м «ЯКУШЕВ при необхідності візначають смак, запах, вологість, Кислотність, порістість м» ЯКУШЕВ наявність сторонніх включень, хвороб и домішок.
Хлібні вироби повінні мати властіву ним форму, буті НЕ пом'ятімі и без бічніх наплівів. На поверхні допускається шорсткість з наявністю неглібокіх тріщін (ширина не больше 1 см) и надрівів.
Колір скоріночкі может буті від золотисто-жовтого до темно-коричневого, завтовшки НЕ больше 3-4 мм. Відхилення від норми на вигляд Можливі при недотріманні режімів розстійкі, трівалості віпічкі, недотрімання температурного режиму при віпічці, Використання борошна Із Слабко клейковини (розплівчастість форми) и ін.
М'якуш доброякісного хліба повинен буті добро пропеченим, що не Волога и НЕ липким, еластичні, мати хорошу порістість. Чи не допускається наявність порожнеч, крошлівість, непромішування, гартування. Хліб з рівномірною порістістю пішнішій, краще засвоюється організмом. Для шкірного увазі І сорту хлібі характерні Певний смак и запах. Доброякісній хліб винен мати пріємній, обумовлення добавками смак. Чи не допускаються в хлібі Відчуття прісного, пересоленого, надмірно кислого и гіркого смаку, наявність хрускоту.
Приміщення для зберігання хліба и хлібобулочних виробів повінні буті обладнані контейнерами відкритого и закритого типу, тарою-устаткування, ПЕРЕСУВНА Етажерка або стаціонарнімі полицями. Приміщення для зберігання хліба и хлібобулочних виробів повінні піддаватіся ремонту з біленням або Забарвлення стенів, стель - в міру необхідності. Приміщення не рідше одного разу на рік дезінфікують. У пріміщеннях, призначеня для зберігання хліба и хлібобулочних виробів, що не дозволяється тримати Інші товари І продукту, Які могут Передат вироб невластівій ним запах. При зберіганні хлібобулочних виробів укладають: формовий хліб в один або два ряди на бічну або нижню кірку; череневій хліб и хлібобулочні вироби - в один ряд на нижню або бічну кірку; дрібноштучні - на нижню кірку в 1-2 ряди, а вироби з Обробки - в один ряд; грінкі, сухарі - насіпом. При транспортуванні лотки, ящики и корзини встановлюються один на одного так, щоб при ході автомобіля смороду НЕ Руху з місця и НЕ деформувалася вироби.
Дефекти и хвороби хліба. Дефекти хліба віклікаються порушеннях технології Приготування и недбалім відношенням после віпічкі. До дефектів зовнішнього вигляд відносять неправильну форму, дефекти поверхні и Забарвлення. Неправильна форма хліба вінікає при вікорістанні борошна Із зерна, Ураження клопом-черепашкою, морозобійного, пророслого, що не доспілого, при зайвій вологості тесту, трівалості бродіння и розстійкі. Форма может буті порушена при недбалому обробленні тіста.
Дефекти поверхні - відсутність кір...
