оботі.
Страви і напої відвідувачам можуть бути подані персонально кожному в тарілці, креманке, чашці і т. д. При цьому слід дотримуватися правила: все, що заздалегідь розкладено або розлито в посуд для одного відвідувача, офіціант подає і ставить на стіл правою рукою з правого сторони.
При обслуговуванні відвідувача по порционному меню в посуді індивідуального користування подаються супи в тарілках і чашках, гарячі закуски в кокотницах, кокильницах або порційних сковорідках, десерт у креманках і т. д. Подача ж холодних страв, як правило, повинна проводитися в посуді, з якої блюдо слід перекласти на закусочну тарілку відвідувача.
Кваліфіковані рекомендації офіціантом вин відвідувачам до м'ясних, рибних страв, до десерту мають велике значення. Правильний підбір вин сприяє поліпшенню смакових якостей закусок і дотримувалися. p> На початку обіду до закусок для порушення апетиту подають горілку, гіркі напої, охолоджені до 10С. Горілку рекомендують до гострим закусок, до негострим охолоджені до 12-14С міцні вина.
До легких закусок з риби та продуктів моря рекомендують охолоджені до 12-14С білі столові вина.
М'ясним гастрономічних продуктів, м'ясних холодних страв рекомендують червоні столові вина кімнатної температури; до гарячих закусок - міцні вина кімнатної температури.
Пропонувати вино до перших страв не прийнято або прохання гостей можна рекомендувати міцне вино, яке подається у мадерних чарках.
До других гарячих страв з риби подають охолоджене до 10 - 14С сухе або напівсухе вино. Ці ж вина рекомендують до страв з птиці.
До страв з птиці і дичини рекомендують також шампанське сухе або напівсухе.
До гарячих м'ясних страв подають підігріте до 20-22С сухе червоне вино. p> До овочевих і грибних страв рекомендують білі напівсолодкі столові вина; до солодких страв - охолоджені десертні вина (Мускат, кагор). p> К. морозиву, фруктам, шоколаду можна подати шампанське, охолоджене до 5-8 В° С; до чорної кави - коньяк, до чаю - лікер, креми.
Розрахунок з гостями
Заключний етап обслуговування споживачів - розрахунок.
Розрахунок, як правило, проводиться в кінці обслуговування. Але іноді, якщо це прийнято в підприємстві, розрахунок з гостями може бути проведений після замовлення або обслуговування холодних страв; на стіл кладеться перший примірник рахунку, а обслуговування триває по копії счета.Бланк рахунки заповнюється у двох примірниках. У ньому зазначаються назва ресторану, прізвище офіціанта, дата обслуговування, найменування і кількість закусок, страв, напоїв і т. д., ціна однієї порції, сума всіх замовлених порцій однойменних блюд, напоїв. У разі відмови замовника від якого блюда проти нього слід зробити прочерк.
Офіціант підраховує суму, ставить підпис і подає замовнику перший примірник рахунку, поклавши його зворотним боком догори на маленький піднос або на пиріжкову тарілку.
Пронумеровані бланки рахунків офіціант отримує перед початком роботи у метрдотеля, розписуючись за них у спеціальній книзі, Одночасно офіціант отримує бланки реєстру рахунків, який складається на підставі копій рахунків і здає його разом з копіями рахунків, знімними ключами від лічильників касового апарату і виручкою касиру або представнику адміністрації.
Реєстр підписується офіціантом і метрдотелем перевіряється правильність заповнення рахунків і реєстру.
