й настій, рівний зі світло-коричневим відтінком колір розвареного листа, добре скручені чаїнки.
Чай 1-го сорту має недостатньо тонкий і ніжний приємний, з терпкістю смак, менш яскравий настій, менш однорідний колір розвареного листа з коричневим відтінком, чаїнки добре скручені.
Чай 2-го сорту має слабкий аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий настій, темно-коричневий колір розвареного листа з зеленуватим відтінком зелені, нерівну прибирання, погано скручені чаїнки.
Чай 3-го сорту має грубуватий смак і аромат, темнуватий, слабкий настій, неоднорідний темно-коричневий колір розвареного аркуша з відтінком зелені, нерівну прибирання, недостатньо скорочення чаїнки. Чай байховий буває чорний, зелений, жовтий, червоний.
Обслуговування відвідувачів
Обслуговування відвідувачів складається з наступних етапів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, отримання і подача буфетної продукції, отримання і подача замовних закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами. Споживачів зустрічає швейцар, потім гардеробник і біля входу в зал метрдотель. Якщо метрдотель в цей час зайнятий службовими справами, то споживачів зустрічає бригадир офіціантів (офіціант). Він вітає гостей, запитує, на скільки людина має бути підготовлений стіл, дає можливість вибрати місце в залі, враховуючи їх побажання. Пропонувати місці столом, де вже сидять споживачі, можна тільки за згодою останніх. Не допускається пропонувати споживачеві зайняти місця за столом, який не підготовлений до обслуговування: неприбрана використаний посуд, не виконано попереднє сервірування столів.
Для великої групи гостей з дозволу метрдотеля може бути складений загальний стіл з декількох столів.
Метрдотель або офіціант пропонує гостеві сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом. Якщо прийшли разом чоловік і жінка, то жінці офіціант пропонує зайняти місце першої, а потім пропонує сісти чоловікові: жінка сідає праворуч від чоловіка. У разі, якщо гості самостійно сіли за стіл, пересаджувати їх, пропонуючи інші місця, не дозволяється. Якщо гості принесли з собою квіти, офіціант, що не очікуючи прохання, повинен принести вазу з водою, помістити в неї квіти, поставити вазу в центрі столу.
Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людина, то перевага віддається старшому, ювіляру і т. д. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Разом з меню подається прейскурант вин в закритому вигляді. Почекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв, потім офіціант повинен підійти до столу і прийняти замовлення, при необхідності офіціант може порекомендувати те або інше блюдо гостю з урахуванням його віку, побажання, пори року і т. д. Рекомендуючи відвідувачеві те або інше блюдо, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про його смакових якостях і особливості його приготування: необхідно уточнити також, скільки часу буде потрібно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв.
Офіціант записує замовлення до бланку рахунків у вигляді книжки з твердою обкладинкою. Розкриту книжку з бланками рахунків офіціант кладе на долоню лівої руки поверх складеного вчетверо ручника. Замовлення записується під копірку розбірливо в такій послідовності: спочатку холодні страви та закуски, гарячі закуски, потім перші та другі страви, десерт і буфетна продукція. Якщо замовлення великий, можна повторити його відвідувачеві для перевірки, уточнити час подачі страв і інші побажання відвідувача.
При прийомі замовлення офіціант повинен стояти біля гостя, що робить замовлення, праворуч, злегка нахилившись до нього, не торкаючись столу, стільця.
Після прийому замовлення офіціант повинен намітити план його виконання: замовлення на виробництво закусок і страв, підбір посуду для їх приготування і подачі; уточнити сервіровку столу у відповідності із замовленням; послідовність подачі страв і напоїв.
Прийнявши замовлення, офіціант йде в сервізную, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить її на роздачу холодного цеху і передає марочніци або кухарю разом із замовленням, повідомивши побажання гостей по запро отовленность страви. З холодного цеху офіціант передає замовлення в гарячий цех на гарячі закуски, перші та другі страви, десерт, гарячі напої; одночасно разом із замовленням передає посуд, в якій страви повинні готуватися (кокотниці, кокільнііи, порційні сковорідки, керамічні горщики і т. д.). Потім офіціант пробиває чеки на касовому апараті для отримання буфетної продукції; безпосередньо перед отриманням холодних і гарячих страв пробивають чеки на них.
Способи подачі страв і закусок
Офіціант повинен знати і вміло застосовувати правила обслуговування в повсякденній р...
