"justify">) число споживачів в планованому періоді. Методи розрахунку чисельності:
) реалізацію 2 страв розділити на число робочих днів
) реалізацію 2 страв розділити на кількість страв, що припадають на 1 людину (2,5 страви) і помножити на кількість робочих днів
) виручку розділити на ціну покупки
Планову суму товарообігу в цьому випадку визначають за формулою (Додаток 2, формула 6). Планування обороту з реалізації продукції власного виробництва складається з 2-х етапів (рисунок 17).
Малюнок 17 - Етапи планування обороту з реалізації продукції власного виробництва
Оборот по обідньої продукції планується на основі виробничої програми підприємства (випуску страв в натуральному обчисленні), тому спочатку розраховують виробничу програму різними методами залежно від типу підприємства, умов його діяльності, обслуговується контингенту споживачів.
Розрахунок товарообігу за чисельністю споживачів здійснюють шляхом множення середньої чисельності споживачів і числа днів роботи підприємства в плановому періоді на середню кількість страв, що припадають на одного споживача, і ціну однієї страви за формулою (Додаток 2, формула 7) .
При обгрунтуванні планованого числа страв на одного споживача враховують фактичні дані за ряд попередніх років, тенденції зміни цього показника і ступінь задоволення попиту. Даний метод використовується в підприємствах з постійним контингентом споживачів.
Розрахунок на основі виробничої потужності підприємства і коефіцієнта її використання (Додаток 2, формула8).
При обгрунтуванні коефіцієнта використання виробничої потужності (К) враховують дані про фактичне використання за попередній період, перспективи застосування нової техніки і технології, зміна методів організації праці, технічний стан устаткування, що експлуатується.
Розрахунок товарообігу на основі коефіцієнта використання пропускної здатності підприємства. Для розрахунку випуску блюд цим методом використовують формулу (Додаток 2, формула 9)
Планування коефіцієнта використання пропускної здатності здійснюють на основі аналізу цього показника за попередній період з урахуванням можливого його підвищення за рахунок зміни форм організації обслуговування.
Після визначення загальної кількості страв розробляють план випуску страв в асортименті (перші, другі і т.д.). Розрахунок роблять шляхом множення кількості страв, передбачених планом, на питому вагу кожної групи. При цьому враховують сформовану структуру страв за попередній період, відстежують тенденції в зміні питомої ваги кожної групи, а також використовують результати вивчення мікроспроса, тобто споживчих переваг.
Розрахунок випуску страв за даними очікуваного виконання плану за звітний період складається з двох етапів (рисунок 18).
Малюнок 18 - Етапи розрахунку випуску блюд
2. Аналіз товарообігу підприємства громадського харчування на прикладі ТОВ «УралБізнесПроект», ресторан «The Legend 1707»
.1 Характеристика підприємства, його основні економічні показники
Ресторан «The Legend 1707» ТОВ «Ура...
