лиця 5. Показники безпеки м'ясних консервів
ПоказателіДопустімие рівні, мг / кг, не болееТоксічние елементи Свинець Миш'як Кадмій Ртуть Мідь Цинк Олово 0,2 0,1 0,03 0,02 5 50 100Антібіотікі Левоміцетин Тетрациклінова група гризин Бацитрацин Не допускається Не допускається Чи не допускається Чи не допускаетсяПестіціди гексахлорциклогексан ДДТ і його метаболіти 0,02 0,01 НітрітиНе допускаютсяНітрозаміни Чи не допускаетсяРадіонукліди Цезій - 173 Стронцій - 90 70 Бк / кг 30 Бк / кгМікотоксіни Патулін Афлатоксин В1 Дезоксиніваленол Зеаралінон Т - 2 токсин Не допускається Не допускається Не допускається Не допускається Чи не допускаетсяМикробиологические показателіКонсерви повинні задовольняти вимогам промислової стерильності *
Оцінка промислової стерильності м'ясних консервів встановлюється відповідно до «Інструкції з санітарно-технічному контролю консервів на оптових базах, виробничих підприємствах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування» (ГКСЕН РФ N 01-19/9-11 від 21.07.92, М., 1993).
Як видно з табл.5 у складі м'ясних консервах для харчування дітей раннього віку мають бути відсутні такі речовини як мікотоксини, антибіотики, нітрити та нітрозаміни.
Продукт не повинен містити патогенних (тобто шкідливих для здоров'я, що викликають хвороби) мікроорганізмів, ніяких речовин, що походять від мікроорганізмів, що становлять загрозу для здоров'я, інших токсичних речовин в кількостях, що становлять загрозу для здоров'я. [16 ]
1.12 Можливі дефекти м'ясних консервів для дитячого харчування
Причини виникнення дефектів і заходи їх попередження мають важливе значення при проведенні товарної та гігієнічної експертизи.
Найбільш поширені дефекти банкових м'ясних консервів:
· Мікробіологічний бомбаж. Викликається продуктами життєдіяльності мікроорганізмів - сірководнем, аміаком, вуглекислим газом і т.д. забрудненість мікрофлорою, в тому числі патогенної, може відбуватися на етапі підготовки сировини, фасування, пакування, при порушенні режимів теплової обробки, зберігання і транспортування, внаслідок незадовільного санітарного стану обладнання і тари.
· Хімічний бомбаж. Причиною є накопичення водню при хімічній взаємодії органічних кислот продукту з металом тари. Особливо часто цей вид бомбажа може спостерігатися у консервів з високою кислотністю. У результаті хімічного бомбажа можуть накопичуватися солі важких металів (заліза, олова, свинцю), при глибокому розвитку процесу з'являється металевий присмак, змінюється колір. Дозвіл на використання таких консервів дає Держсанепіднагляду після проведення спеціальних санітарно-гігієнічних досліджень.
· Сульфідна корозія. Виявляється в процесі зберігання у вигляді темних плям або смуг на внутрішній поверхні жерстяних банок і кришок або скляних банок. Цей дефект отримав також назву «мармуровість». Причиною є наявність у структурі жерсті мікроскопічних пір, незахищених покриттям. Залізо, взаємодіючи з багатокомпонентної сировинної масою, переходить в іонну стан, утворюючи надалі сульфіди і хлориди заліза, які проявляються плямами на стінках тари. Консерви з сульфідної корозією не брак і реалізуються без обмежень.
· Фізичний бомбаж. Виникає з цілого ряду причин: переповнення ба...
