нок продуктом, застосування занадто тонкої жерсті при виготовленні банок, недотримання режимів відтавання заморожених консервів Дозвіл на використання таких консервів дає Держсанепіднагляду після проведення спеціальних санітарно-гігієнічних досліджень.
· Корозія банок. Причиною є підвищена пористість жерсті, наявність тріщин, подряпин, порушення лакового покриття. В умовах підвищеної вологості повітря волога конденсується на банках і під впливом кисню корозія розвивається в вигляді червоно-бурих плям іржі. Такі банки зберіганню не підлягають. Якщо наліт іржі легко видаляється при протиранні сухим дрантям, то банки додатково змащують і направляють на зберігання. При неможливості видалення плям іржі подальше використання консервів здійснюється з дозволу органів Держсанепіднагляду. Щоб запобігти виникненню цього дефекту, при термообробці жерстяних банок в оду автоклава додають невелику кількість оксалату калію. [7]
1.13 Процеси, що відбуваються в консервах при зберіганні
Зберігання - етап обігу товару <# «justify"> · Перша група - свіжі харчові продукти тваринного і рослинного походження (цілі організми, або їх органи, або окремі частини), в яких відбуваються біохімічні, фізичні та хімічні процеси (наприклад, зерно, овочі, плоди, м'ясо, риба та ін.) Особливо активно в них протікають біохімічні процеси.
· Друга група - продукти, отримані з тваринного або рослинного сировини. У них найбільш активно протікають хімічні і фізичні процеси і дуже слабо біохімічні. Це хлібобулочні товари, цукор та кондитерські вироби <# «justify"> Уповільнення або прискорення різних процесів в товарах при зберіганні в чому залежить від температури, вологості і складу повітря, вентиляції та освітленості приміщення, товарного сусідства, упаковки і укладання товарів і багатьох інших факторів. [18]
1.14 Ідентифікація та фальсифікація консервів м'ясних для дитячого харчування
При ідентифікації та експертизи продуктів м'ясних консервованих для харчування дітей раннього віку використовують регламентовані показники якості та безпеки. Проводять випробування на відповідність за кольором, запахом та смаком, консистенції (органолептичні показники, таблиця 3), при цьому консерви розігрівають до температури 60-70 0 С. [7]
Для продуктів прикорму на м'ясній основі, зокрема, консервів з м'яса різних тварин і субпродуктів, у СанПіН 2.3.2.560-96 встановлені регламентовані показники харчової цінності та критерії безпеки (таблиці 2, 5).
Експертиза справжності м'ясних консервів проводиться так само з метою встановлення способу фальсифікації. У разі продуктів м'ясних консервованих для харчування дітей раннього віку найчастіше зустрічаються інформаційна та асортиментна (за рахунок пересортиці або підміни однієї сировини іншим) фальсифікації. [11]
2. Комплексний аналіз зразків дослідження
Для проведення дослідження були обрані 3 зразка об'єкта аналізу, представлені в табл.6.
Всі три обраних зразка виготовлені з яловичини і призначені для харчування дітей раннього віку (з 6месяцев), різних виробників, піддані стерилізації.
Результати проведеного дослідження за органолеп...
