Спеціальні вина отримують шляхом неповного зброджування виноградного сусла з мезгой або без неї з додаванням спирту-ректифікату, а також купажування виноматеріалів.
Спеціальні сухі і міцні вина. До цієї групи вин відносяться портвейн, мадера, марсала, херес.
Портвейн вперше був проведений в Португалії (м. Порто). У цій країні готують портвейни різних типів і якості. Кращі вина, як правило, отримують купажем вино матеріалів з трьох-чотирьох, аіногда і більше сортів винограду (число сортів може доходити до 15). Мета купажування - достічькондіціонності вина по спирту, цукру, титруемой кислотності. p align="justify"> Загальна властивість усіх портвейнів - наявність плодових, а іноді пряно-медових тонів в букеті і смаку.
Найбільш високоякісні портвейни виробляють у Криму - Південнобережний, Сурож, Лівадія, Масандра, Таврида.
У Росії випускають портвейни Кизляр, Дербент.
Мадера - міцне вино зі специфічними органолептичними властивостями, які воно набуває в процесі мадеризації. Мадеризація - теплова обробка виноматеріалів у бочках на сонячних майданчиках або на дахах будівель, в засклених камерах (інсоляріях), у спеціальних приміщеннях, що обігріваються (естуфах). При цьому протікають активні окислювальні процеси. p align="justify"> Батьківщина мадери - португальський острів Мадейра. У Португалії випускають сухі і солодкі мадери з об'ємною часткою спирту 17-21% і масовою концентрацією цукру від 2 до 240 г/дм 3 . Колір вина від солом'яного до темно-золотавого. Серсиаль - сама, суха мадера, Рейнуатер і Вердельо - напівсухі, Боал - напівсолодка, Мальмсей - солодка.
У Росії випускають в основному два типи мадери - міцну з об'ємною часткою спирту 19-19,5% і масовою концентрацією цукру 30-60 г/дм 3 і суху З 18% спирту
і 15 г/дм 3 цукру, у вин цього типу букет тонкий, яскравий, зі специфічними ефірно-альдегідними тонами, з відтінками житній скориночки і розжареного горіха; смак гармонійний з тими ж тонами. Найбільш якісними вітчизняними винами є Мадера Дону і Мадера Кубанська.
Марсала - міцне вино, за смаком нагадує одночасно мадеру і портвейн. Батьківщина марсали - західна частина Сицилії. В Італії випускають чотири типи марсали: самородну (Віргінія) - спирту не менше 18 об. %, Цукор не нормується, витримка 5 років; вищу (Суперіоре) спирту 18-22 об. %, Цукру 30-125 г/дм 3 (Гарібальді, англійська), термін витримки не менше 2 років; добірну (фініш) - спирту
об. %, Цукру 50 г/дм3 (Марсала Італії, Італія особлива), термін витримки не менше 4 міс.; Спеціальну (Уово, Крему, Мандорла, Ночола). p align="justify"> При виробництві виноградних вин цього типу вводять цукор, добавки бананів, мандаринів, кава та ін Наприклад, марсалу Яєчну готують з вихідної марсали (70-80%) з додаванням бурякового цукру, ароматичних інгредієнтів і жовтків курячого яйця .
У Росії це вино практично не випускають. У Туркменії за аналогічною технологією виробляють вино Гулістан з винограду сортів Тербаш і Кара-узюм. p align="justify"> Херес - біле міцне виноградне вино зі специфічними органолептичними властивостями, що формуються при хересування виноматеріалів. Вперше це вино було приготовлено в ХН в. В іспанському місті Херес-де-ла-Фронтера, звідки воно і отримало свою назву. В Іспанії хересування проводится різними способами, в тому числі біологічним, небіологічних та змішаним. p align="justify"> При біологічному способі старіння спиртованих виноматеріалів відбувається під плівкою дріжджів протягом 5 і більше років. Так отримують вина Херес-Фіно і Мансанілья. p align="justify"> У хересі об'ємна частка спирту 15-17%, масова концентрація цукру до 25 г/дм 3 .
Колір вина від солом'яно-жовтого до темно-бурштинового; смак з легкою гіркуватістю, що нагадує мигдаль; букет тонкий, зі специфічним відтінком.
Синтетичний спосіб хересування передбачає витримку спиртованих виноматеріалів на сонці не менше 3 років. Таким способом готують херес Олоросо, що відрізняється від інших марок підвищеної екстрактивністю, багатим букетом стогонами волоського горіха. Об'ємна частка спирту у вині 24%. При змішаному способі виноматеріали витримують не менше 1 року під плівкою дріжджів і 2 роки на сонці. Цей спосіб застосовують при виготовленні сухого хересу Амонтильядо, що має виражені тони лісового горіха в букеті і в смаку. Об'ємна частка спирту у ви...
