ижується вітамінна активність, тому готові супи зберігають не боле 2х годин. Щоб уникнути википання, перетравлення та підгоряння їх зберігають на марміті. Супи, заправлені льезоном, зберігають при температурі 60-65 градусів С.
М'ясні і рибні продукти, що подаються з супами, зберігають у бульйоні на марміті. Посуд для відпустки гарячих супів підігрівають до 40 градусів С.
В залежності від виду супів визначають посуд і способи їх подачі. Супи подають в тарілці, в супових мисках: в однопорціонние суповий мисці, поставленої на подставочной тарілку, для відвідувача, в супницах і супових чашках.
У багато порціонної суповий мисці на підносі для великої групи відвідувачів (приносить один офіціант на проносі);
У багато порціонної суповий мисці на підносі для великої групи відвідувачів. Обслуговують не менше двох офіціантів; в супниці: «з руки», за допомогою підсобного столика; в бульонной чашці.
Супниця - глибока посуд з кришкою - не дозволяє вмісту охолонути і використовується для подачі супу декільком відвідувачам. Супниці, а також індивідуальні супові чашки застосовують в якості альтернативи порціонної подачі супу. Індивідуальні чашки (іноді з кришками) можна використовувати для обслуговуванні «в обнос», а спинці ідеально підходять для обслуговування із попередніми Порціонування на підсобному столі. Перевага спинці полягає в тому, що її вміст залишається гарячим при подачі на стіл.
Якщо до супу покладається гарнір, то його подають зліва від гостя, як при обслуговуванні «в обнос».
6. Відпрацювання практичних навичок приготування, сервіровки та оформлення складних гарячих соусів. Контроль якості та безпеки складних гарячих соусів
. 1 Асортимент і характеристики складних гарячих соусів
Соуси призначені надавати стравам, виготовленим з одних і тих же продуктів, різноманітний смак, тим самим збільшуючи можливість зробити їжу різноманітнішою. Правильний вибір соусу і майстерне приготування його визначають багато в чому смакові та поживні достоїнства блюд.
Отримати соус без грудочок можливо, якщо в борошно трохи додати солі, а також розбавляти не поступово водою, а відразу вливаючи багато води при швидкому помішуванні ложкою.
Соуси до гарячих рибних і м'ясних страв у багатьох випадках готують на бульйонах: рибному - для рибних страв, м'ясному - для м'ясних і грибному - для деяких круп'яних і овочевих страв при цьому використовувати рекомендується міцні і наваристі бульйони. Для рибних і м'ясних гарячих страв основними є червоний і білий соуси. В обидва соусу, крім бульйону, прийнято додавати підсмажену на олії вершковому пшеничну муку. Якщо борошно буде недостатньо підсмажена, то вона додасть соусу неприємний смак, а якщо пересмажена - присмак гіркоти. До овочевих і м'ясних страв також добре підходять сметанні та молочні соуси.
На основі білого соусу і червоного соусу готують безліч різних соусів. Додаткові продукти - коріння і цибулю, томат-пюре, солоні огірки, гриби, чорний і запашний перець, вина виноградні, лист лавровий, чеСнок, зелень петрушки і селери, лимонний сік або лимонна кислота, іноді оцет столовий та інші - урізноманітнюють смакові характеристики соусів.
Багато соуси після того як їх приготують і знімуть з вогню, заправляють масло вершковим або яєчно - масляною сумішшю. Гарячі соуси потрібно готувати в посуді невеликого розміру з товстим дном (казанок. Сотейник та ін.). В основному на стіл подають окремо в соуснику або заправляють ними блюдо (зазвичай в кінці його приготування).
Вимоги до якості. Якість соусу визначають по консистенції. кольором, смаком, ароматом. Для соусів з наповнювачами враховують форму нарізки і густоту наповнювача.
Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани. Бути «бархатистими», з однорідними, без грудок не розчиниться борошна і часток не протертих овочів. Соус повинен злегка обволікати ложку, стікаючи з неї. Соуси середньої густини, використовувані для запікання, використовують для запікання, мають консистенцію густої сметани. Густої сметани. Густий молочний соус повинен бути схожий на в'язку манну кашу. Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повинні бути дрібно і акуратно порізані, рівномірно розподілені в соусі, що не переварені. На поверхні соусу не повинно бути плівки, для цього соуси защипують вершковим маслом або маргарином, тобто кладуть на поверхню невеликі шматочки жиру.
Голландський соус повинен мати однорідну консистенцію. У ньому не повинно бути крупинок або пластівців згорнутого білка. На поверхні соусу не повинно бути масла (блискіток жиру). У польському і ...
