тів. У результаті рівномірного їх перемішування виходить одноманітна маса, яка повинна характеризуватися еластичністю, пружністю і зберігати форму.
Тісто отримують з пшеничного та житнього борошна, що містить речовини, що володіють здатністю збільшуватися в об'ємі.
Кількість води на заміс береться в залежності від сорту борошна та її вологоємності. Якщо в тесті надлишок води, воно має слабку консистенцію і «розпливається». У процесі випічки крохмаль не може пов'язувати всю воду, тому вироби виходять занадто вологими, деформованими, з щільним м'якушем. На нижній кірці залишається шар вологи, або як його називають «водяна лінія». В окремих випадках нижня кірка відшаровується від м'якушки. Хліб з підвищеною вологістю швидше псується.
Якщо в тесті недостатньо води, воно ущільнюється, повільно дозріває і не досягає потрібного обсягу. Крім того, крохмаль повністю не розщеплюється, погіршується зовнішній вигляд виробів, м'якуш сухий і крошковатая, зі слабкою пористою структурою. Тільки що спечений хліб виглядає черствим, має слабо виражений смак.
Тісто перемішують для того, щоб ретельно змішати основну і допоміжну сировину і отримати щільну однорідну масу. Крім того, тісто під час перемішування збагачується киснем, який необхідний для нормального бродіння.
Якщо тісто погано перемеш, воно має неоднорідну масу, нерівномірно бродить і дозріває. У результаті м'якуш виробу виходить неоднаковим за структурою, вологості і кольором. У ньому зустрічаються грудочки борошна і непропеченого сирого тесту. Вироби мають неправильну форму, неоднорідний колір кірки.
Якщо тісто перемішувати занадто довго, з нього буде видалено повітря, без якого порушується нормальне бродіння тесту, тобто тісто не матиме підйомної сили. У результаті вироби вийдуть невеликого обсягу, з щільним неразрихлённим м'якушем. Таке тісто буває при використанні тістомісильних машин з високим числом оборотів. При ручному замісі, навпаки, тісто іноді недомешівают. Тривалість замісу тіста залежить від ряду умов, у тому числі від кількості борошна, її вологоємності та інших фізичних властивостей.
Нижче наводяться фактори, що обумовлюють тривалість замісу тіста (таблиця 2.1).
Таблиця 2.1. Фактори, що обумовлюють тривалість замісу тіста.
Тривалість замісу тіста збільшують, якщо: Тривалість замісу тіста скорочують, якщо: клейковина занадто сильна; борошно грубого або напівгруба помелу; тістомісильна машина з малим числом оборотів; борошно вищого сорту; борошно містить високий відсоток клейковини; борошно суха; мука стара; тісто холодну; великий обсяг тіста; тісто міцне; спосіб замісу безопарний; вода м'яка; є добавки жиру; вода додається кілька раз.клейковіна слабка; борошно тонкого помелу; тістомісильна машина з високим числом оборотів; в борошні мало клейковини; мука волога; мука свіжа; тісто тепле; обсяг тесту невеликий; тісто слабке; спосіб замісу опарний; вода жорстка; є добавки цукру; вода додається один раз.
На тривалість замісу тіста впливає також спосіб перемішування. Зазвичай тісто замішують в машинах з малим числом оборотів протягом 8-15 хв залежно від зазначених вище умов.
. 2 Бродіння
У процесі бродіння тісто збільшується в об'ємі, розпушується. Завдяки пористій структурі тесту забезпечується еластичність і пружність м'якушки, хліб легше засвоюється організмом.
Пористість впливає не тільки на засвоюваність, а й на смак і запах хліба. Тісто розпушується в основному за рахунок вуглекислого газу, що виділяється в процесі бродіння. Цей газ не має запаху, смаку і абсолютно нешкідливий. Розрізняють три способи утворення вуглекислого газу:
в результаті додавання в тісто дріжджів;
шляхом додавання в тісто закваски або кислотообразующих бактерій;
шляхом додавання хімічних речовин.
Деякі види тесту зброджують під впливом інших газів і кислот, які на відміну від вуглекислого газу надають тісту характерний смак.
Розпушення тесту за допомогою вуглекислого газу. Якщо в тісто додати дріжджі, то при нормальній температурі в межах 20-45 ° С в ньому утворюються вуглекислий газ і спирт. При такій температурі дріжджові клітини нормально розвиваються. Зазначене бродіння називається спиртовим. Так як вуглекислий газ і спирт не вступають в реакцію з водою, а також з іншими складовими частинами тесту, вони випаровуються при випічці хліба. Кількість цих речовин залежить від дози дріжджів і наявності живильного середовища для дріжджових клітин.
Розпушення тесту під дією заквашеною заварки. При цьому способі бродіння, ...
