ду. Поява синього відтінку на розрізі ковбаси або поява окремих синіх точок однозначно вкаже на вміст крохмалю в ковбасі.
Добавки крохмалю можна встановити і наступними способами: шматочок випробуваної ковбаси розрізають на дрібні частини, опускають у пробірку і додають воду, добре збовтують і до отриманої рідини додають кілька крапель йодної настоянки; у разі присутності крохмалю виходить синє забарвлення рідини. З тією ж метою можна піддавати випробувану ковбасу мікроскопічному дослідженню: невеликий шматочок ковбаси розтирається з водою, і отримана кашка з надбавкою до неї розчину йодної настоянки досліджується під мікроскопом; знаходять крохмальні зерна, пофарбовані в синій колір [16].
Введення різних підфарбовуючі речовин (фуксин, буряковий сік, спеціальні «ковбасні» барвники) в даний час сильно поширене як за кордоном, так і в Росії. Так для виявлення даних речовин необхідно в невеликій кількості води прокип'ятити шматочок ковбаси. Фарбування води в червоний, рожевий колір вказує на те, що це фальсифікат.
Виявлення фарбувальних речовин (по перевазі анілінових) засновано на витяганні їх алкоголем або, ще краще, аміловим спиртом, для чого в пробірку кладуть шматочки випробуваної ковбаси і додають вищевказані розчинники. Фарбування рідини вказує на присутність фарбувальних речовин.
Більш точно можна виявляти барвники за забарвленням шпику. Якщо в ковбасу додані барвники, особливо анілінові, то вони добре розчиняються в жирі і починають фарбувати шпик.
Для подовження терміну реалізації ковбасних виробів, особливо варених, в них вводять різні антибіотики. Це дозволяє істотно продовжити термін зберігання ковбасних виробів [18].
Інформаційна фальсифікація ковбасних виробів здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні та рекламі. При фальсифікації інформації про ковбасних виробах досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані: найменування товару; фірма-виробник товару; кількість товару; вводяться харчові добавки [31]
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення ковбасних виробів та ін. Тому при проведенні ідентифікації варених ковбас необхідно бути гранично уважним і настороженим, бо витончені способи фальсифікації все більше прогресують.
Так, на сьогоднішній день все більшої популярності набуває гістологічний метод ідентифікації складу ковбас. Цей метод дозволяє визначити склад, різні види м'язової тканини, що входять до нього, субпродукти, добавки і т.д.
Техніка гістологічної ідентифікації вимагає високої кваліфікації фахівців. Метод заснований на фіксації зразків (певного розміру) розчином формаліну або етиловим спиртом, в результаті чого зразки ущільнюються, що дозволяє їх різати в замороженому стані в мікротому. Зразки високої пухкості додатково ущільнюють розчином желатину. Товщина тонких зрізів 10-30 мкм; їх обережно промивають і наклеюють на предметне скло, оброблене яєчним білком з гліцерином. Потім зрізи забарвлюють спеціальними барвниками, укладають під покривне скло і піддають мікроскопічному аналізу.
Гістологічний метод дозволяє встановити приблизну кількість того чи іншого компонента і диференціювати м'язову тканину забійної худоби і птиці по локалізації ядер (в м'ясі птиці ядра в центрі волокон, в м'ясі ссавців - на периферії). На одному пофарбованому зрізі можна розрізнити тваринні і рослинні тканини: цитоплазма тваринних тканин забарвлюється в червоні тони різної інтенсивності, а ядра клітин - в темно-синій колір; у рослинних тканин цитоплазма світла [15].
1.6 Характеристика показників безпеки ковбас варених
Погіршення санітарно-гігієнічної надійності технологічних процесів сприяє вторинному обсеменению сировини та готового продукту - вареної ковбаси - шкідливої ??мікрофлорою, створює необхідні умови для пониження якості, а іноді і псування продуктів.
Виходячи з цього керівництво або фахівці цеху (технологи, товарознавці, майстри) готують до реалізації всі вироблені м'ясопродукти, перед тим як пред'явити їх лікарю - ветсанексперту для ветсанекспертизи і оцінки якості на допуск до реалізації [1].
На підготовлених до реалізації виробах не повинно бути пошкодженої оболонки, поламаних і деформованих батонів, батонів з блідою або сіркою поверхнею, зі слідами сліпів, бульйонно-жировими запливами, недоварених, з сірим, пухким фаршем або сірими плямами у фарші, з повітряними порожнечами у фарші, з жовтим, осаленого або оплавленим шпиком, з наявністю жирових мотузок або неправильної в'язки батонів.
Вироби повинні мати встановлені станд...
