шкірного увазі заквасок ЦІ органолептічні показатели.
вмісту діацетілу та ацетоїну визначаються за креатиновой пробою. На білу Порцеляновий пластинку завдаючи у рівніх об'ємах (по 1-3 Краплі) фільтрат закваски, 40% розчин КОН и 0,04% розчин креатину та ретельно перемішують.
Помічають годину з'явиться рожевого кольору. Если рожевий колір появился Менш чем за 7 хв, то закваска вважається якісним продуцентом діацетілу ї ацетоїну. Если ж з'явилися кольору спостерігається через 7-10 хв, це вказує на Слабко ароматоутворюючу здатність мікроорганізмів [19,32,38].
Наявність вуглекислий газу в заквасці встановлюють, наліваючі в пробірку діаметром 15 мм закваску в об'ємі 20 см 2, позначають ее рівень и ставлять на водяну баню з холодною водою. Температуру води доводять до 90 ° С і, що не віймаючі пробіркі, позначають рівень. Если закваска містіть вуглекислий газ, то згусток становится губчастім и піднімається над Сироватко від 0,6 до 5 см и более. За відсутності вуглекислий газу згусток НЕ піднімається або піднімається незначна (на 0,3-0,5 см) и не має чітко віраженої губчастості.
Наявність бактеріофагу встановлюють путем посіву закваски на стерильність знежірене молоко з Додавання Розчин метиленового синього. Для цього в 10 мл стерильного знежіреного молока додаються 0,5 мл РОбочий Розчин метиленового синього та одну краплю досліджуваної закваски. Вміст пробіркі ретельно перемішують и вітрімують за температури 37 ° С, спостерігаючі за відновленням метиленового синього. Если в процессе культівування после знебарвлення метиленового синього через 4-5 рік. вновь спостерігається посініння молока, це вказує на наявність у заквасці бактеріофагу.
Визначення мікробіологічніх показніків закваски. У разі ее зниженя перевіряють чистоту закваски путем перегляду пофарбованого мікроскопічного препарату не менше чем у 10 полях зору мікроскопа або посівом на відповідні жівільні середовища [12, 19,41].
Мікроскопією визначаються видів склад мікроорганізмів и наявність сторонньої мікрофлорі (бактерій групи Кишково палічок, спорових бактерій, дріжджів, цвілей). Мікроскопічна картина заквасок показана на рис.4.1 [19]
Виготовлення препарату для мікроскопії заквасок. Для Приготування мазків з рідкіх заквасок на чистому предметного скло бактеріологічною петлею завдаючи невелика краплю досліджуваного матеріалу и розподіляють на площади около 1 см 2.
Сухі закваски розводять у Краплі дістільованої води (чі стерильного фізрозчіну натрію хлориду). Препарати вісушують за кімнатної температури, фіксують над полум'ям и фарбують метиленовою синькою.
Рис.4.1 Мікроскопічна картина заквасок: а - закваска для Кумісі, б - закваска для південного та мечніковського Кисляк, в - промислова кефірна закваска, г - закваска для ацідофільного молока, дитячих ацідофільніх сумішей [19]
ОРІЄНТОВНИЙ склад мікрофлорі різніх заквасок наведень у табліці 4.1
При цьом в заквасках для кисломолочного сиру, сметану, кислого молока, масла, сирів з низьких температури Інші нагрівання та Кисляк звічайна повінні віявлятіся поодиноких, попарно розміщені чі в коротких ланцюжки лактококи, рівномірно розташовані в полі зору мікроскопа [28,36].
Таблиця 4.1
Мікроскопія заквасок [36]
Вид закваски для молочних продуктівМікроорганізмі, что входять до складу закваски кисломолочних сір, сметана, масло, просто кваша звічайна, сири з низьких температури Інші нагріванняМолочнокіслі стрептококи (поодиноких, попарно диплококи) або Короткі ланцюжки) КефірМолочнокіслі стрептококи, молочнокіслі палички та дріжджіПростокваша Мечніківська, йогурт, ряжанка, варенецьМолочнокіслі стрептококи, молочнокіслі палички (у невелікій кількості) Ацідофільне молоко, ацідофільна пастаАцідофільні палички (молочнокіслі палички) Кумісі, ацідофільно - дріжджове молокоМолочнокіслі палички та дріжджі
У заквасці для ряжанка, варенцу, простокваші Мечніковської та йогурту більшою мірою мают буті наявні лактококи, Меншем - лактобактерії. У заквасці для ацідофільної пащі ї ацідофільного молока - только лактобактерії. У кефірній грібковій заквасці повінні віявлятіся лактококи, лактобактерії и дріжджі.
Чистоту закваски визначаються путем посіву ее в пробіркі зі стерильним знежіренім молоком. Посіви термостатують течение 72 годин. Закваску Із лактококів перевіряють на наявність сторонніх термофільніх молочнокислих палічок, того посіви культівують за температури 40-45 ° С. Закваски лактобактерій контролюють на наявність сторонніх стрептококів за температури 30-35 ° С. Зі згустків готують мікроскопічні препарати...
