ї ваді заквасок доцільно контролюваті якість молока Навесні и не використовуват его для Отримання заквасок.
Наявність в молоці антібіотіків та інгібіторів . Режими пастерізації НЕ віклікають полного руйнування ціх препаратів у молоці, тому даже очень нізькі концентрації антібіотіків негативно вплівають на ріст и Активність молочнокислих бактерій и других мікроорганізмів заквасок. Причиною зниженя актівності заквасок может буті забруднення молока мийно ??и дезінфікуючімі Речовини та іншімі інгібіторамі.
У разі значного зниженя актівності закваски, что НЕ віклікана інгібіторамі або неправильно культівуванням, пріпускають наявність бактеріофагів, что потрапляють у закваску Із зовнішнього середовища або Із заквашувальному мікроорганізмамі у виде лізогенної (зруйнованої) культури.
Зараження закваски бактеріофагом у виробничих условиях здебільшого відбувається у ВИРОБНИЦТВІ сирів и кисломолочного сиру.
Для Боротьба з Поширеними бактеріофага рекомендуються часта зміна закваски, введене до ее складу фагорезістентних штамів, їх чергування в заквасці, проведення дезінфекції приміщення й устаткування, а такоже підтримка Асептичність режиму вирощування заквасок,! застосування жівільніх СЕРЕДОВИЩА, Які гальмують діяльність фагів та ін. Як фагорезістентних середовище для закваски Використовують молоко, з которого вилуч кальцій (декальціноване молоко). Отримуються таке молоко, додаючі в него фосфати, у результате чего кальцій молока зв'язується. За відсутності кальцію Клітини бактерій и Частки фагу, маючі однойменній негативний заряд, взаємно відштовхуються, и фаг НЕ может проникнуті всередину бактеріальної Клітини.
Антагоністічні Властивості мікроорганізмів, что входять до складу заквасок . Зниженя актівності закваски может зумовлюватіся РОЗВИТКУ Деяк відів молочнокислих стрептококів, что утворюють антібіотічні Речовини, Які затрімують ріст других заквашувальному мікроорганізмів. Тому при комбінуванні багатоштамовіх заквасок та патенти перевіряті, чі одні штам молочнокислих бактерій НЕ прігнічують розвитку других [24,36].
Висока Кислотність закваски вінікає в разі розвитку термостійкіх молочнокислих палічок, что зумовлене недотріманням режиму пастерізації молока, незадовільнім Мітт и дезінфекцією молочного обладнання та інвентарю, недотріманням температурних ї других технологічних режімів.
Для попередження цієї ваді заквасок та патенти Проводити перевірку ефектівності пастерізації молока ї ефектівності миття та дезінфекції молочного устаткування, а такоже використовуват сучасні ефектівні мийно-дезінфікуючі засоби.
Наявність бактерій групи Кишково палічок є наслідком Порушення встановленного режиму пастерізації молока, недотрімання Загально санітарного стану та особістої гігієні працівніків молочной промісловості.
спучування вінікає в разі розвитку спороутворюючої мікрофлорі и зумовлене зниженя актівності основних мікроорганізмів закваски. Для Усунення ї попередження цієї ваді необхідні! Застосування актівної закваски або повна ее заміна.
Тягучість и слиз закваски пов'язані Із РОЗВИТКУ штамів Вершкова лактококів або ацідофільніх палічок, что здатні утворюваті слиз. Для попередження цієї ваді необходимо замініті закваску [14, 19,36].
4. Мікробіологічний контроль якості заквасок
Якість заквасок контролюють щоденно, перевіряючі їх Активність (година сквашування и Кислотність), вмісту діацетілу та ацетоїну, наявність вуглекислий газу, відсутність бактеріофагу та мікробіологічні показатели.
Активність закваски контролюють за годиною сквашування и кіслотності путем проведення пробного сквашування невелікої кількості молока.
За Даними П.П. Степаненко, виробничі закваски для сиру, сметану и звічайна Кисляк повінні мати Кислотність 80-85 ° Т, для масла и сирів з низьких температури Інші нагрівання - 90-100 ° Т. Кислотність заквасок молочнокислих палічок (сірної, ацідофільної и болгарської) не винних перевіщуваті 95-110 ° Т, кефірної - 95-100 ° Т, закваски для Кумісі - 130-160 ° Т [36].
длительность сквашування при внесенні матерінської закваски лактококів (1-3%) становіть 6-8 годин, молочнокислих палічок (0,5-1%) - 4-6 рік.
Збільшення трівалості сквашування молока й Утворення Слабко згустки вказують на зниженя якості заквасок.
Крім того, во время пробного сквашування звертають Рамус на якість згустки, что утворівся. Визначаються органолептічні показатели; загальний вигляд, смак, запах, аромат. Чисті від сторонньої мікрофлорі та активні закваски повінні мати спеціфічні для ...
