, переглядають їх и визначаються наявність або відсутність сторонніх мікроорганізмів. Крім того, чистоту закваски визначаються путем ее посіву на відповідні жівільні середовища [27,34].
Наявність бактерій групи Кишково палічок у заквасці визначаються путем ее посіву на середовище Кесслера. Закваску Попередньо нейтралізують до рН 7,4-7,6, додаючі до 10 см 3 закваски 1 см 3 10% Розчин питної Соди. Нейтралізовану таким чином закваску в об'ємі 3см 3 вісівають у 20 см 3 середовища Кесслера. Посіви термостатують за температури 43-45 ° С течение 24 годин. Відсутність газу в пробірках свідчіть про ті, что закваска НЕ ??забруднена бактеріямі кішкової палички. Виникнення газоутворення свідчіть про можливе забруднення закваски ЦІМ видом бактерій. Для підтвердження наявності бактерій групи кішкової палички проводять посіви Із пробірок, де спостерігалося Утворення газу, на середовище Ендо в чашки Петрі. Чашки вітрімують в термостаті за температури 37 ° С течение 18-24 годин.
После з'явиться на середовіщі Ендо характерних малинових колоній з металічнім БЛІСКОМ або рожевих слизових колоній їх вівчають вібірково. З них роблять мазки, фарбують за Грамом та мікроскопують. Грамнегатівні безспорові палички свідчать про наявність Кишково палічок [19,32].
Дріжджі та плісняві гриби визначаються путем посіву закваски в чашки Петрі на сусло-агар и культівування за температури 24 ° С течение 3-5 діб.
Немолочні бактерії - спорові аеробні та анаеробні - визначаються путем посіву закваски в пробіркі зі стерильним знежіренім молоком з Додавання парафіну для создания анаеробних умів та в пробіркі з молоком без парафіну для культівування в аеробних условиях. Пробіркі ставлять на водяну баню за температури 85 ° С і вітрімують 10 хв. Потім охолоджують и поміщають в термостат за температури 30 ° С на 2-3 доби.
Склад мікрофлорі кефірної закваски визначаються методом граничних розведения з Наступний посівом різніх розведения у стерильних знежірене молоко и їх культівуванням течение 3 діб. После цього мікроскопують препарати, пріготовлені з вмісту пробірок зі Сквашеного молоком. На підставі отриманий результатів складають числові характеристики и визначаються Кількість різніх груп мікробів [12,24,39].
Ароматоутворюючі молочнокіслі стрептококи віявляють на щільному середовіщі з цитратом кальцію при посіві різніх розведения закваски. Посіви культівують за температури 26 ° С течение 3-5 діб. Потім підраховують КОЛОНІЇ, что утворюють зони просвітління в даного середовіщі.
Дріжджі визначаються Чашкова методом на сусло-агарі при посіві різніх розведения закваски и Наступний культівуванні за температури 24 ° С течение 3-5 діб.цтовокіслі бактерії визначаються путем посіву розведения у стерильних знежірене молоко и культівування їх у термостаті за температури 30 ° С течение 3-5 діб. Облік позитивних результатів проводять за жовтим кільцем, что утворюється на поверхні молока, Пожалуйста згорнулося.
Співвідношення різніх мікроорганізмів, что входять до складу кефірніх заквасок, примерно однакове и становіть в 1 см 3: мезофільніх лактокоів +10 8 - 10 9; термофільніх молочнокислих палічок +10 7 - 10 8; ароматоутворюючіх лактококів +10 7 - 10 8; дріжджів 10 3 - 10 5, оцтовокісліх бактерій 10 3 - 10 +5 [14,28].
Заключення
Виробництво кисломолочних продуктов засновано на вікорістанні монокультур, заквасок и бактеріальніх концентратів, Які мают у своєму складі мікроорганізми різніх таксономічних груп. Залучення у виробництво заквасок, что складаються з різніх відів мікроорганізмів, направлено на:
стабілізацію технологічного процесса продуктов Із завданні Показники якості та безпеки;
інгібування розвитку технічно - шкідлівої и патогенної мікрофлорі;
Посилення пробіотічніх властівостей за рахунок Біологічно активних Речовини, сінтезованіх спеціально підібранімі штамами пробіотічніх бактерій;
Поліпшення органолептичних показніків продуктов;
прискореного перебігу процесса;
Підвищення біологічної цінності продуктов;
Збільшення терміну прідатності готового продукту;
Розширення асортименту продуктов та ін. [14,30].
Структура Сайти Вся молочних інгредієнтів за останні 4-5 років Фактично НЕ змінілася. Так, на ринку з являються Нові Виробники, нові продукти, но їхня частко НЕ настолько велика, щоб кардинально Сменить сітуацію. Лідерство на Сайти Вся Україна, як и Ранее, Належить Закордоний компаніям-виробникам, Які націлені на інновації та Новітні технологічні решение и відіграють ро...
