его складових частин, ліпіді (жири).
самперед спеціфічній м ясний смак бульйонів и м ясного соку, что віділяється при смаженні, обумовлення амінокіслотамі (АК), что містяться в м ясі. Всього Виявлено 17-18 вільніх АК. З них солодкуватій смак мают: Серії, гліцін, триптофан, аланін, а гіркуватій - тирозин, лейцин, валін. Особливо велика роль у формуванні смаку м яса глутамінової кислоти, вона в концентрації 0,03% дает Відчуття м ясного смаку. Молочна и фосфорної кислоти дають Відчуття кислого смаку, а креатінін - гіркого. Всі ЦІ та Інші Речовини в поєднанні формують спеціфічній м ясний смак.
Ще більш складним склад льотки Речовини, что утворюються при тепловій обробці м'яса, особливо при смаженні.
При всех способах смаженню Поверхня м'ясних напівфабрикатів піддається впліву високих (150-280 ° С) температур. У результате теплопровідності и масопереносу відбувається нагрів продукту, причому більш Інтенсивний, чем при варінні. Поверхнево куля Швидко зневоднюється, температура в ньом піднімається до 135 ° С. Утворюється корочка, товщина и колір якої залежався від температури гріючого середовища и трівалості нагрівання. У скорінці накопічуються продукти пірогенетічної розпадах білків, жірів, вуглеводів, екстрактівніх Речовини, что повідомляють смаженню продукту спеціфічні смак и аромат.
Подалі Підвищення температури скорінкі негативно позначається на органолептичних Показники якості м яса: з являються Присмак и запах горілого м'яса, колір скорінкі змінюється від сірого до коричневого.
5. Технологічні схеми та картки Приготування страв з рубаної масі
Технологічна карта
На нову та фірмову кулінарну страву Рулет полтавський
РУБАНИЙ маса страва Приготування
№ П/пНайменування сировини та напівфабрікатуВітраті сировини (г) на одну порціюТехнологічні вимоги до якості сіровініБруттоНетто1Свініна (котлетне м ясо) 126107,1ГОСТ Р 52986-20082Вода1111ГОСТ Р 51592-20003Сало шпік15,315ГОСТ Р 52675-20064Яйця1шт43ГОСТ Р 52121-20035Чеснок1512ГОСТ 27569-876Перець чорний0,10,1ГОСТ 29050-917Жір (для змащення листа) 2020ГОСТ 28414-89Віхід - 100
Підготовка сировини до виробництва
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, вікорістовувані для Приготування страви повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами чінніх нормативних та технічних документів, мати Супровідні документи, что підтверджують їх безпека і якість (Сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний Висновок, посвідчення безпеки та якості и ін.) Обробка всех вікорістовуваніх продуктов винна проводитись в суворій відповідності до встановленного санітарнімі нормами и правилами.
При первінній обробці м ясо розморожують при температурі від 0 до +6 ° С в холодільній камері течение доби. Допускається розморожування м яса в СВЧ - печах за Вказаною в їхніх паспортах режимах. Розморожуваті м ясо у воде або біля плити не допускається. Повторні заморожування Дефростированное м яса заборонено! После розморожування м'ясо міють, обсушують, відаляють плівкі и сухожілля.
Обробка сиротинного яйця, вікорістовуваного для Приготування страв, здійснюється у спеціально відведеному місці в наступній послідовності: теплим 1 - 2 - процентні Розчин кальцінованої Соди, 0,5-процентним Розчин хлораміну або іншімі дозволеного для ціх цілей миючий та дезінфікуючімі засобими, после чего обполіскують холодною проточною водою.
Технологія Приготування
Підготовлену нежирної свинини Пропустити через м ясорубка, Додати воду, частина яєць, сіль, розтертій часник, перець и добро перемішаті. Отримання масу викластись кулею на Волога серветки або марлю, або пергамент, на середину покласть нарізане смужка сало и кінцямі серветки з єднаті краї котлетної масі у виде рулету. Напівфабрікат укласті на змащення жиром лист, помазаті залишком яєць и запікаті в духовці до готовності.
Подаваті в гарячее (з гарніро??) Або холодного (без гарніру) виде. Перед подачею нарізають на порційні шматки.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд - котлетна маса на розрізі однорідна, продукція НЕ має слідів завітрювання, тріщін и зламів.
Колір - корочка - золотистий, на розрізі - світлий, сіруватій.
Смак и запах - Приємний з ароматом м'яса, спецій, в міру Гострий, Солона. Без сторонніх домішок и ганьблять ознакой.
Фізико-хімічні показатели, что нормуються.
Вміст повареної СОЛІ,% 1,5 - 3.
Вміст жиру,% 7 - 9.
Вміст Цукров,% 1,5 - 2,5.
М...
