асова частко Волога,% 46 - 52.
Енергетична та харчова Цінність 100г страви РУЛЕТ ПОЛТАВСКИЙ
Харчова Цінність: У 100 г страви: Білки 12.4г., жири 29.9г., вуглеводи 0.39г.
Енергетична Цінність: Калорійність 1345,092 кДж (320.26 кКал)
Мікробіологічні показатели, что нормуються.
Кількість мезофільніх аеробних и факультативних анаеробних мікрооргпгізмів, КУО в 1 г см?, що не более: 0,01.
Маса продукту (г/см), В якій НЕ допускається:
БГКП (коліформі): 0,01.
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.
Дріжджі, в 1см? , Що не более: 1х10? КУО.
Плісені, в 1см?, що не более: 10 КУО.
Технологічна схема Приготування страви Рулет полтавський
Схема 2
Технологічна карта
на нову та фірмову кулінарну страву «Шніцель натуральний січеній»
№ П/пНайменування сировини та напівфабрікатуВітраті сировини (г) на одну порціюТехнологічні вимоги до якості сіровініБруттоНетто1Свініна (котлетне м ясо) або баранина (котлетне м ясо) 156133ГОСТ 4288-762Жір-сирець (баранина, свинина, яловичина ) 1818ГОСТ Р 52677-20063Вода1212ГОСТ Р 52109-20034Яйця1/5шт8ГОСТ Р 52121-20035Сухарі2020ГОСТ 8494-966Жір тварин топл.харч.1212ГОСТ Р 52110-2003Віхід - 125
Підготовка сировини до виробництва
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, вікорістовувані для Приготування страви повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами чінніх нормативних та технічних документів, мати Супровідні документи, что підтверджують їх безпека і якість. Обробка всех вікорістовуваніх продуктов винна проводитись в суворій відповідності до встановленного санітарнімі нормами и правилами. У процессе Приготування Рубанов напівфабрикатів та патенти вжіваті ЗАХОДІВ, что зніжують Кількість бактерій сировини и готових напівфабрикатів. Сформовані напівфабрикати відразу направляються в теплову Обробка або поміщають в холодильник для охолодження до + 6 ° С.
Технологія Приготування
Для Приготування напівфабрікату нарізане на шматки котлетне м ясо яловичини, баранини або свинини з єднують з жиром - сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додаються воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, после чего формують напівфабрикати овальної форми товщина 1-1,5 см.
Напівфабрикати обвалюють у сухарях, потім кладуть на сковороду або лист з жиром, нагрітім до температури 150-160 С, и обсмажують 3-5 хв з двох боків до Утворення піджареної скорінкі, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250-280 ° С (5-7 хв).
Характеристика готової страви
У тарілку кладуть гарнір, поряд кладуть шніцель, поливають жиром від смаження.
Готові шніцелі повінні буті Повністю просмажена: температура в центрі готових виробів винна буті НЕ нижчих 85 ° С, для виробів з котлетної масі - НЕ нижчих 90 ° С. органолептичними ознакой готовності виробів є віділення безбарвного соку в місці проколу и сірий колір на розрізі.
Фізико-хімічні показатели, что нормуються
Вміст повареної СОЛІ,% 1,5 - 3.
Вміст жиру,% 7 - 9.
Вміст Цукров,% 1,5 - 2,5.
Масова частко Волога,% 46 - 52.
Енергетична та харчова Цінність 100г страви
Харчова Цінність: У 100 г страви Шніцель натуральний січеній
Білки 16,2
жири 15
вуглеводи 0
Енергетична Цінність: Калорійність 1 260 кДж (300 кКал)
Мікробіологічні показатели, что нормуються
Кількість мезофільніх аеробних и факультативних анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г см?, що не более: 0,01
Маса продукту (г/см), В якій НЕ допускається:
БГКП (коліформі): 0,01.
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.
Дріжді, в 1см? , Що не более: 1х10? КУО.
Плісені, в 1см?, що не более: 10 КУО.
Технологічна схема Приготування страви «Шніцель натуральний січеній»
Схема 3
Технологічна карта
На нову та фірмову кулінарну страву Біфштекс січеній
№ П/пНайменування сировини та напівфабрікатуВітраті сировини (г) на одну порціюТехнологічні вимоги до якості сіровініБруттоНетто1Свініна (котл.м ...
