мороженого м'яса. Більшість жиророзчинних вітамінів руйнується, крім вітаміну А. Водорозчинні вітаміни менш схильні до руйнування, за винятком вітамінів, що містяться в м'якушевих субпродуктах. Терміни зберігання мороженого м'яса залежать від температури, виду м'яса та його вгодованості.
При температурі - 18 ° С і відносній вологості повітря, близькій до 100%, яловичину і баранину можна зберігати до 12 місяців, свинину в шкурі - до 8.месяцев, без шкури - 6 місяців і субпродукти -не більше 6 місяців. При температурі - 23 ° С тривалість зберігання м'яса збільшується до 18 місяців.
Для кращого збереження мороженого м'яса максимально знижують можливість випаровування вологи з його поверхні. Природний спад зменшується з підвищенням відносної вологості і зниженням швидкості циркуляції повітря. У літній період усихання в результаті збільшення теплообміну через стіни камер холодильника може значно зрости. Середня величина усушки при зберіганні мороженого м'яса становить 0,3-0,5% за кожен місяць протягом двох перших місяців, потім знижується до 0,1%.
При зберіганні і переміщенні м'яса в торговельних підприємствах відбувається природний спад у зв'язку з випаровуванням вологи і витіканням тканинної рідини. Для обліку цих втрат в торгівлі застосовують граничні норми природного убутку.
4. АНАЛІЗ І МОДЕЛЮВАННЯ СИСТЕМИ технологічного процесу виробництва ДРІБНО кускових НАПІВФАБРИКАТІВ З ЯЛОВИЧИНИ
Натуральні напівфабрикати. Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також мясокостний шматочки м'яса з певним змістом кісток. Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими. Сировиною є м'ясо в охолодженому або замороженому станах.
Порційні напівфабрикати
порційнихнапівфабрикатів називаються м'ясні вироби, порція яких складається з одного або двох шматків, приблизно однакових за масою і розміром. Отримують з крупнокускових напівфабрикатів або окремих частин туші.
Для забезпечення якості продукції порційні натуральні напівфабрикати нарізають поперек волокон, перпендикулярно до волокон або під кутом 45 °. Нарізка поперек волокон зберігає товарний вигляд напівфабрикату, при транспортуванні і зберіганні в сирому вигляді він менше деформується, при тепловій обробці володіє вищою влагосвязивающей здатністю, а, отже, менше втрачає м'ясний сік, виходить більш соковитим і смачним.
Сучасна технологія дозволяє виробляти раціональну нарізку сировини для отримання максимальної кількості порційнихнапівфабрикатів, а з залишився сировини виготовляти мелкокусковие м'якушеві напівфабрикати. Нарізка порційнихнапівфабрикатів здійснюється вручну або на спеціальних машинах.
На малюнку 1 наводиться технологічна схема виробництва натуральних безкісткова і м'ясо-кісткового напівфабрикатів з яловичини.
Згідно ТУ 9214-345-00419779-98 і ТУ 9214-456-00419779-99, виробляється наступний асортимент порційнихнапівфабрикатів:
Яловичина Екстра. Сировиною для виробництва є попереково-клубова м'яз, при цьому яловичину Екстра нарізають із м'ясної м'якоті, вона має овально-довгасту форму, фасується порціями по 250 і 500 г;
Біфштекс натуральний Екстра - шматки м'ясної м'якоті неправильної округлої форми, товщиною 20-30 мм, фасується порціями по 80 і 125 г;
Лангет Екстра - з м'ясної м'якоті, неправильної округлої форми, товщина 10-12 мм, фасується порціями по 80 і 125 г.
Антрекот Екстра, ромштекс Екстра, яловичина. В якості сировини використовують наступні м'язи: длиннейшую м'яз спини та попереку, яку звільняють від жиру, грубих плівок і сухожиль, видаляють блискуче сухожилля, краї зарівнюють; среднеягодічную, зрощені приводить і напівперетинчасті, чотириглаву, двоголову і полусухожильной м'язи з тазостегнового відруби; триголовий м'яз з лопаточного відруби.
Виділені м'язи нарізають для окремих видів виробів: ромштекс - товщиною 8-10 мм, антрекот - 15-20 мм, зрази - до 5 мм, яловичина духова - від 20 до 25 мм. Нарізку здійснюють вручну або використовують машини для пластування м'яса.
Дрібношматкових напівфабрикати
Дрібношматкових напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинний, поперекової і заднетазовую частин, з сировини, що залишилося після виготовлення порційних напівфабрикатів. Нарізку безкісткова напівфабрикатів здійснюють на машинах типу шпікорезкі, м'ясо-кісткового - з використанням стрічкових пилок, а також рубаючих машин (гільйотин) безперервної дії.
Рис. 2 - Технологічна схема виробництва мелкокуськових напівфабрикатів з яловичини. <...
