ку, а також сумішеві підсолоджувачі, приготовані на їх основі.
Аспартам (Е 951) харчової інгредієнт, який в 200 разів солодше цукру. Виявлено, що він нешкідливий і не чинить побічної дії на шлунково-кишковий тракт, серцево-судинну і центральну нервову системи, не сприяє розвитку карієсу зубів, однак протипоказаний для хворих на фенілкетонурію. Встановлена ??для аспартама величина допустимого добового споживання становить 40 мг/кг маси тіла.
Ацесульфам калію - кристалічна речовина, термічно і хімічно стійке, добре розчинно в органічних розчинниках, у воді, відрізняється швидко наступаючим приємним, але мало стійким солодким смаком. Смак ацесульфама калію не змінюється в кислому середовищі, нагрівання його розчинів при рН 4 до температури 120 ° С не призводить до розпаду цього з'єднання. Зберігання водних розчинів ацесульфама протягом 1 міс при температурі 40 ° С не призводить до його гідролізу і зниження ступеня солодощі.
Ацесульфам калію застосовують у таких харчових продуктах як напої, борошняні та кондитерські вироби, молочні продукти (напої із сироватки, напої кисломолочні, йогурти, вироби сирні та ін.).
Загальний смаковий профіль підсолоджувача (профіль солодощі) визначається не тільки цукровим еквівалентом. Важливі також наявність і вираженість сторонніх нот смаку, здатність взаємодіяти з іншими компонентами, визначальними смак і аромат продукту, а також тимчасові характеристики прояви солодощі, тобто час виникнення солодкого смаку в роті і час, протягом якого солодкий смак відчувається. Найважливіша властивість багатьох підсолоджувальних речовин, яке широко використовується при розробці харчових продуктів, - синергізм, відтворений у тому, що сумарний цукровий еквівалент суміші підсолоджувачів кількісно вище арифметичної суми цукрових еквівалентів підсолоджувачів, що входять до складу суміші.
Підсилювачі смаку та аромату (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor modulators)
Підсилювачі (модифікатори) смаку та аромату посилюють (модифікують) сприйняття смаку та аромату шляхом стимулювання закінчень смакових нервів, хоча самі підсилювачі можуть не мати ні власного запаху, ні смаку. Вони дозволяють посилити, відновити і стабілізувати смак і аромат або його окремі складові, втрачаються при переробці та зберіганні харчового продукту, а також пом'якшити окремі небажані складові смаку та аромату.
Глутамінова, інозинова, гуанілова та інші рибонуклеїнові кислоти та їх солі підсилюють солоний, м'ясний, рибний та інші гастрономічні смаки і аромати, хоча самі практично не пахнуть і не мають смаку у звичайній дозуванні.
Кухонна сіль також є модифікатором смаку. Вона не тільки надає харчовим продуктам солоний смак, але має властивість посилювати їх солодкість, а також маскувати присмаки гіркоти і металу. Іноді її називають «підсилювачем смаку для бідних».
Мальтол і етилмальтол підсилюють сприйняття ряду ароматів (особливо фруктового і вершкового). Переважно їх використовують в солодких харчових продуктах, але повідомлялося також, що обидва ці речовини можуть покращувати смак і аромат гастрономічних прод?? ктов.
Області застосування: м'ясо- і рибопродукти, продукти переробки овочів, грибів, соуси, кетчупи, продукти швидкого приготування, бульйонні кубики, смако-арома- тические суміші для обсипання чіпсів, горіхів, морозиво, молочні продукти, фруктові соки, кондитерські вироби.
Мальтол, Е636
Інші назви: Е636, Е - 636, палатон, пралінол, Англ: E636, E - 636, maltol
Група: Харчова добавка
Вид: Підсилювачі смаку та аромату
Вплив на організм: небезпечна
Дозволена в країнах: Росія, Україна
Характеристика:
Мальтол являє собою порошок кристалічної структури, його колір може бути чисто білим, і брудно-білим. Він володіє характерний йому карамельно-фруктовий запах. Має властивість возгораться вже при температурі 93? С. Ступінь розчинності у воді, гліцерині і етанолі, хлороформі - середня. У природі міститься в палений цукор, молоці.
Застосування:
У низькокалорійної молочної та кисломолочної продукції мальтол створює ефект жирності.
Інтенсивні підсолоджувачі (intense sweeteners, high intensity sweeteners, low-calorie sweeteners)
Інтенсивні підсолоджувачі - речовини нецукровою природи, застосовувані для додання продукту солодкого смаку, вони в сотні (іноді в десятки) разів солодше цукру. Підсолоджувачі не несуть енергетичного навантаження, не вимагають для засвоєння інсуліну, не викликають карієсу. Вони придатні для виробництва...
