низькокалорійних та діабетичних продуктів харчування. Профіль смаку підсолоджувачів неповністю збігається з профілем смаку цукру: солодкість може наставати пізніше або раніше, зберігатися довше або зникати майже відразу, мати більш сильні чи слабкі, ніж у цукру, гіркуватий, солоний та інші відтінки смаку. Тому для наближення профілю солодощі в реальних продуктах зазвичай використовують суміші підсолоджувачів. Крім того, при змішанні підсолоджувачі часто проявляють синергізм, взаємне посилення солодощі, що дозволяє домагатися їх економії.
При виборі підсолоджувача для продуктів з тривалим (кілька років) терміном придатності слід звертати увагу на його стабільність при зберіганні. Як правило, при тривалому зберіганні підсолоджувачі повільно розкладаються на складові, нешкідливі для людини, але несолодкі.
У харчових продуктах, в яких технологічні функції цукру важливіше його солодощі, рекомендується замінювати цукор не на підсолоджувачі, а на замінники цукру.
Цукрозамінники (bulk sweeteners, sugar substitutes)
Цукрозамінники (замінники цукру) надають харчовим продуктам і готовій їжі солодкий смак, а також виконують інші технологічні функції цукру і можуть використовуватися у виробництві продуктів для хворих на цукровий діабет. Вони володіють дуже слабким каріогенним дією або взагалі не викликають карієсу. За хімічною природою цукрозамінники ставляться до поліспиртів (поліолів). Цукрозамінником є ??також фруктоза, що не відноситься до харчових добавок.
Цукрозамінники по силі солодощі не надто відрізняються від цукру і мають наступні орієнтовні коефіцієнти солодощі (Кс): ізомальт - 0,4; ксиліт - 0,9; лактит - 0,35; мальтитний сироп - 0,65; маніт - 0,6; сорбіт - 0,55.
Це надзвичайно важливо, оскільки дозволяє отримувати продукт, аналогічний продукту з цукром не тільки по солодощі, але й по консистенції. Сила солодощі сахарозаменіте- лей залежить від різних факторів, насамперед від концентрації і присутності інших солодких речовин. На противагу інтенсивним підсолоджувачів, у замінників цукру коефіцієнт солодощі зростає зі збільшенням концентрації.
Дозування цукрозамінників розраховують, виходячи з коефіцієнта солодощі, а потім уточнюють за результатами дегустації. Замінники цукру вносять в продукт так само, як цукор - у вигляді сиропу. Використання наповнювачів при цьому звичайно не потрібно.
Області застосування: виробництво жувальної гумки, морозива, консервування фруктів і овочів, хлібопекарська, кондитерська промисловість, прямий продаж населенню.
Ацесульфам калію - кристалічна речовина, термічно і хімічно стійке, добре розчинно в органічних розчинниках, у воді, відрізняється швидко наступаючим приємним, але мало стійким солодким смаком. Смак ацесульфама калію не змінюється в кислому середовищі, нагрівання його розчинів при рН 4 до температури 120 ° С не призводить до розпаду цього з'єднання. Зберігання водних розчинів ацесульфама протягом 1 міс при температурі 40 ° С не призводить до його гідролізу і зниження ступеня солодощі.
Ацесульфам калію застосовують у таких харчових продуктах як напої, борошняні та кондитерські вироби, молочні продукти (напої із сироватки, напої кисломолочні, йогурти, вироби сирні та ін.).
Загальний смаковий профіль підсолоджувача (профіль солодощі) визначається не тільки цукровим еквівалентом. Важливі також наявність і вираженість сторонніх нот смаку, здатність взаємодіяти з іншими компонентами, визначальними смак і аромат продукту, а також тимчасові характеристики прояви солодощі.
. Ферментні препарати, ЇХ ХАРАКТЕРИСТИКА І ВИКОРИСТАННЯ
Ферменти і ферментні препарати (enzymes)
Ферменти - біологічні каталізатори білкової природи, здатні у багато разів прискорювати хімічні реакції, що протікають у тваринному і рослинному світі. Ферменти мають ряд переваг перед небиологическими каталізаторами. По-перше, швидкість ферментативного каталізу на кілька порядків вище (від 103 до 109), по-друге, більшість їх відрізняється виключно високим субстратной специфічністю, по-третє, ферменти каталізують реакції в м'яких умовах: при нормальному тиску, температурі від 20 до 70 ° С, pH від 4 до 9. У харчовій промисловості ферменти використовуються у вигляді ферментних препаратів, які, як правило, являють собою мультензімние комплекси і крім активного білка містять різні баластні речовини. Велике число ферментних препаратів отримують в промисловому масштабі з використанням мікроорганізмів - активних продуцентів відповідних ферментів.
Ферментні препарати дозволяють значно прискорювати технологічні процеси, збільшувати вихід готової продукції, підвищувати її якість, економити цінний сіл...
