тичних продуктів і напоїв.
Підсолоджувач комбінований Сладін 200 К має високий ступінь солодощі і застосовується для повної заміни цукру в рецептурі майонезу, не змінюючи смакові характеристики кінцевого продукту при значному зниженні витрат. Застосування підсолоджувачів комбінованого Сладін 200 К сприяє збільшенню термінів зберігання майонезу і зниження його калорійності. У відсутності даного підсолоджувача як сировини у виробництві майонезу, можуть використовуватися інші підсолоджувачі і цукрозамінники, наприклад Тауматин (Е 957) або аспартам (Е 951).
ЕДТА (етилендіамінтетраоцтової кислоти) - харчова добавка, відноситься до групи харчових антиокислювачів.
До харчових антиокислювачі (антиоксидантам) відносяться речовини, що уповільнюють окислення в першу чергу ненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів. Цей клас харчових добавок включає три підкласу з урахуванням їх окремих технологічних функцій: 1) антиокислювачі; 2) синергисти антиокислювачів; 3) комплексообразователи.
Використання антиокислювачів дає можливість продовжити термін зберігання харчової сировини, захищаючи його від псування, викликаного окисленням киснем повітря. Дія більшості харчових антиокислювачів засноване на їх здатності утворювати малоактивні радикали, перериваючи тим самим реакцію автоокисления.
ЕДТА - є хорошими комплексоутворювачами, здатними створювати стабільні комплекси з металами, що дозволяє використовувати їх для зв'язування слідових кількостей металів. Чим важче і багатозарядних іон зв'язуваного металу, тим більше міцні комплекси з ним утворюють ЕДТА. При виробництві майонезу це властивість відіграє важливу роль, тому в технологічних процесах використовується жорстка вода. ЕДТА зв'язує солі жорсткості води в комплекси, що забезпечує її очищення від металів.
Замінниками ЕДТА у виробництві майонезів можуть служити аскорбінова кислота та її солі (аскорбат).
. 4 Опис технологічного процесу
Підготовка сировини
Дозування сухих компонентів (сіль, підсолоджувач комбінований «СЛАДІН 200 К», сорбат калію, бензоат натрію) проводитися за допомогою бункерних електронних ваг серії ВПЕ марки 50 м 50ПП (поз.6), які мають надвесовой бункер і ваговій бункер. У процесі роботи з надвесового бункера сипучий компонент надходить потоком через відкриті пневматичні заслінки в ємність вагового бункера. Надвесовой бункер має необхідну ємність для зберігання сипучих компонентів із запасом на кілька діб. Ваговій бункер закріплений на тензодатчиках, за допомогою яких безперервно реєструється вага надходить сипучого компонента. Як тільки набраний необхідний вагу, відбувається автоматична відсічення дозируемого потоку за допомогою пневмопривода. Потім автоматично відбувається відкриття днища вагового бункера, тим самим відміряна доза компонента надходить по трубопроводу через штуцер в змішувач (поз.4).
У комплект бункерних електронних ваг входить шафа електроавтоматики з вагодозуючим контролером управління і елементами електроавтоматики. Ваговий термінал забезпечений функціями рахунки кількості відвісів і підсумовуванням маси.
Вода для приготування майонезу надходить з цеху водопідготовки.
Приготування розсолу
У змішувач Г6-ОЛБ 1000 (поз.4) завантажується рецептурну кількість води з цеху водопідготовки через витратомір (поз.5.1), засипаються сипучі компоненти (сіль, підсолоджувач комбінований «СЛАДІН 200 К», сорбат калію , бензоат натрію), при перемішуванні лопатевою мішалкою, розсіл підігрівають до температури пастеризації 800С паром з котельні, який подається в гладку сорочку змішувача і суміш при заданій температурі витримується 20 хв, потім її охолоджують до температури 25-300С. Охолоджування відбувається шляхом подачі проточної холодної води подається в гладку сорочку змішувача.
Приготування купажу масел
З ємностей (поз.1,2) через витратоміри (поз.5.2,5.3) в видаткову ємність (поз.3) надходять рецептурну кількість соняшникової та Рижикова масел відповідно. Масла надходять в ємність для змішування з включеною мішалкою послідовно, одне за іншим з нагріванням масел до температури 30 0С. Даний спосіб дозволяє вже з перших хвилин процесу купажування здійснювати рівномірний розподіл обсягу одного масла в іншому, нагрівання прискорює процес. Частина масла витрачається приготування суспензії стабілізатора, частина йде на приготування майонезній пасти.
Приготування суспензії стабілізуючою системи
У змішувач марки Г6-ОЛБ 1000 (поз.7), забезпеченою лопатевою мішалкою (поз.35) за допомогою мембранного насоса марки HMCO - 50 (поз.26.1) через витрато...
