оказники продукції громадського харчування визначають вибірково в акредитованих лабораторіях з періодичністю, встановленою виробником продукції.
Усі страви і кулінарні вироби, виготовлені в підприємствах громадського харчування, також підлягають обов'язковому бракеражупо міру їх готовності. Бракераж їжі проводиться до початку відпустки кожної знову приготовленої партії.
Повсякденний контроль якості продукції, що випускається на кожному підприємстві громадського харчування виробляє бракераж комісія у складі директора підприємства, завідувача виробництвом (шеф-кухаря), санлікаря і сансестри в тих підприємствах, де вони є. Бракеражная комісія створюється у складі 3-5 чоловік (залежно від числа працівників підприємства харчування) щорічно.
Основним завданням бракеражной комісії має бути забезпечення випуску високоякісної продукції, що відповідає за своїми властивостями вимогам діючої документації, а також забезпечення дотримання послідовності і правильності встановлених вимог на всіх стадіях процесу виробництва продукції.
Бракераж їжі проходить в присутності безпосереднього виробника продукції, який є контрольованим ланкою, але участь в оцінці виготовленої ним їжі не приймає.
Оцінка якості страв і готових кулінарних виробів проводиться за органолептичними показниками: смаком, запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенції. Залежно від цих показників даються оцінки виробам - відмінно raquo ;, добре raquo ;, задовільно raquo ;, незадовільно (шлюб).
Оцінка відмінно дається таким страв і кулінарних виробів, які відповідають за смаком, кольором і запахом, зовнішнім виглядом і консистенції, затвердженою рецептурою та іншим показникам, передбаченим вимогами.
Оцінка добре дається страв і кулінарних виробів, які мають один незначний дефект (недосолившуюся, що не доведений до потрібного кольору та ін.).
Оцінка задовільно дається страв і кулінарних виробів, які мають відхилення від вимог кулінарії, але придатні для продажу без переробки.
Оцінка незадовільно (шлюб)дається виробам, які мають такі недоліки: сторонній, невластивий виробам смак і запах, різко пересолені, різко кислі, гіркі, недоварені, недожаренние, підгорілі, що втратили свою форму, що мають невластиву консистенцію або інші ознаки, що порочать страви та вироби.
Оцінки якості страв і кулінарних виробів заносяться в журнал встановленої форми, оформляються підписами всіх членів комісії.
Після перевірки якості готових страв (виробів) бракераж комісія перевіряє на роздачі правильність зберігання їжі, наявність необхідних компонентів для оформлення, відпуску страв, температуру відпуску страв.
При порушенні технології приготування їжі комісія зобов'язана зняти вироби з продажу, направити їх на доопрацювання або переробку, а при необхідності - на дослідження в санітарно - харчову лабораторію.
Кожне підприємство громадського харчування повинно мати бракеражний журнал встановленої форми (виданий вищою організацією), в який заноситься оцінка якості продукції до початку її реалізації. Бракеражний журнал повинен бути пронумерований, прошнурований та скріплений сургучною печаткою. Записи в бракеражному журналі завіряються підписами всіх членів комісії. Зберігається бракеражний журнал у завідуючого виробництвом.
На підприємстві громадського харчування відповідальність за якість їжі несуть директор підприємства (голова бракеражной комісії), його заступник, завідувач виробництвом, його заступник і кухарі, що готують продукцію.
Особи, винні в незадовільному приготуванні страв і кулінарних виробів, притягуються до матеріальної та іншої відповідальності.
6. Розробка техніко-технологічних карт
До нових страв (виробам) відносяться страви (вироби), що готуються на основі нової рецептури і технології або нового виду сировини протягом встановленого терміну. ??
До фірмових блюд відносяться страви, що готуються за спеціально розробленою рецептурою і технологією з урахуванням національних, регіональних та інших особливостей підприємства.
Рецептури на нові і фірмові страви (вироби) розробляють колективно або індивідуально. Спеціаліст (колектив фахівців) розробляє блюдо (виріб), є його автором. Фірмові страви (вироби) розробляють з будь-якого, яке застосовується на підприємстві громадського харчування, сировини. При відсутності будь-якого компонента, що входить в рецептуру, фірмове блюдо (виріб) НЕ готують.
Рецептура є основною частиною технологічної документації, містить нормовану ятати всіх видів сировини (продуктів) і напівфа...
