брикатів для приготування встановленої одиниці готової продукції (страви, вироби). При розробці рецептур страв (виробів) використовують старовинні забуті рецепти, рецептури національних і зарубіжних кухонь, власний досвід роботи фахівців підприємства.
Відпрацювання рецептур проводять на кондиционном сировину, що відповідає вимогам діючих стандартів (ГОСТ, РСТ, ОСТ, ТУ, СанПіН). При розрахунку норм витрат сировини в рецептурі страви (виробу) керуються діючими в галузі нормативами, а за їх відсутності - тимчасово встановленими. Спочатку складають проект рецептури на блюдо (виріб), де вказують:
· найменування використаного сировини (продуктів) в технологічній послідовності, починаючи з основного;
· норми закладки сировини (продуктів) масою брутто та нетто;
· масу напівфабрикатів (при необхідності), одержуваних у процесі приготування страви (вироби);
· вихід напівфабрикату і готового страви (виробу).
При складанні проекту рецептур страв (виробів) враховують їх новизну, кулінарні достоїнства, поєднання продуктів, оформлення страви при відпустці.
При розрахунку проекту рецептур страв (виробів) виробничі втрати визначаються шляхом проведення контрольних відпрацювань.
Для визначення тривалості теплової обробки використовують секундомір або годинник із секундною стрілкою, або таймер (при наявності на обладнанні).
Температурний режим теплової обробки визначають за допомогою нертутних термометрів в металевій оправі або інших засобів вимірювання. Замір температури роблять в геометричному центрі продукту. Готову страву (виріб) зважують після охолодження при температурі 40 град. С - страви (виробу), що відпускаються в гарячому вигляді (супи, другі страви і т.п.), при температурі 14 град. З страви (виробу) відпускаються в холодному вигляді (закуски, холодні страви, солодкі страви і т.п.).
Відпрацювання проекту рецептури і технології проводять на невеликих партіях, з розрахунку отримання готової продукції в кількості 3 кг (3 л) або 10 порцій (10 шт.) в 5-ти кратною повторності. При відхиленнях виходу страви (виробу) більше ± 3% відпрацювання рецептури повторюють.
Техніко-технологічні карти на нові страви (вироби) затверджує керівник підприємства, на якому вони розроблені. Держателем оригіналів ТТК є завідувач виробництвом (начальник цеху) або інша особа, визначена для цих цілей.
Висновок
Російська національна кухня пройшла надзвичайно тривалий шлях розвитку, відзначений декількома великими етапами, кожен з яких залишив незгладимий слід. Вона неодноразово піддавалася впливу зарубіжних кухонь, видозмінювалася, перетворювалася і в кінцевому підсумку еволюціонувала в те, що ми маємо зараз, а саме смачна і проста їжа, в невимірним кількістю комбінацій і варіацій. Політичні та соціальні зміни країни незмінно відбиваються на кухні населення.
В даний час, на жаль, російська кухня в ресторанному бізнесі відійшла на другий план. Її часто асоціюють з повсякденною, буденної їжею, вважаючи іноземні страви елітними.
Однак поки живуть російські традиції, жива і кухня, адже не один Новий рік не обходиться без салату Олів'є, Масляна без млинців, а Великдень без пасок! А значить, рідна кухня і далі змінюватиметься, вбирати найкраще, відсівати непотрібне, значить, буде жити. І хто знає, якою вона буде ще через пару сотень років, однак, те, що вона буде, можна сказати з абсолютною впевненістю.
Література
кухня рецепт російський
1. «Кухонної календар» СПб., 1828. http://neofe/catalog-cat - 22.html
. «Країни світу. Російська національна кухня ». http://strany.dlyatebya/russkaya-nacionalnaya-kuxnya/
.Ковалев Н.І., Куткіна М.Н., Кравцова В.А. «Технологія приготування їжі», - М .: Видавничий дім «Ділова література», Видавництво «Омега -Л», 2003.
.Лаврентьева Є.В. «Культура застілля початку XIX століття. З «Руській куховарні» 2007.
.Меджітова Е.Д. «Російська кухня» М., 1998..
.Мурашова С.Ю. «Роль і місце громадського харчування в сучасній системі господарювання» Успіхи сучасного природознавства. 2004.
Особливістю національної російської кухні http://allcafe/readingroom/kitchen/russian/173
.Похлебкін В. В. Національні кухні наших народів. М., 2009.
.Просеков А.Ю. Технологія продуктів громадського харчування (із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика риби, нерибних водного сировини, яйцепродуктів і сиру): Конспект лекцій для студентів заочної форми навчання/Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості.- Кемерово, +2003.
.Рецепти націонал...
