ими показниками;
торгово-технологічне та холодильне обладнання, посуд, прилади та інвентар, інші предмети матеріально-технічного оснащення повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами, і відповідати вимогам СанПіН 2.3.6.1079-01, експлуатаційної документації заводів-виготовлювачів і нормам технічного оснащення підприємств громадського харчування;
виробничий і обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку і забезпечувати дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни при виробництві, зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.
екологічна безпека послуги повинна забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водопостачанню, каналізації та іншим факторам, згідно СанПіН N 42-123-5777-91, СНиП 31-05-2003, СНіП 31-06-2009 і положень державних стандартів системи безпеки праці (ССБТ).
Оцінку і контроль якості послуг підприємств громадського харчування, а також громадян-підприємців здійснюють за допомогою аналітичних (фізико-хімічних, мікробіологічних, медикобіологічних), експертних (органолептичних) і соціологічних методів, затверджених у встановленому порядку.
Органолептическую оцінку якості напівфабрикатів проводять за зовнішнім виглядом, кольором і запахом; кулінарних виробів - за зовнішнім виглядом, кольором, запахом і консистенцією.
Оцінка якості за фізико-хімічними показниками включає визначення масової частки жиру, цукру, кухонної солі, вологи або сухих речовин, загальної кислотності, лужності, свіжості та ін.
Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог при її виробництві, умови зберігання та реалізації, транспортування і оцінюються за трьома групами мікроорганізмів: санітарно-показові, потенційно патогенні, патогенні.
Контроль якості за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками здійснюють фахівці санітарно-технологічних лабораторій. На малюнку 5 розглянуто показники комплексної оцінки якості продукції.
Малюнок 5 - Показники комплексної оцінки якості продукції
Експрес методи, за допомогою яких можна швидко провести оцінку якості готової продукції:
якісне визначення наповнювача в м'ясних натуральних рубаних виробах - метод заснований на взаємодії йоду з крохмалем наповнювача. При наявності наповнювача в готовому виробі або фарші йод міняє своє забарвлення на синю.
якість обробки посуду - жирна, погано промита посуд затримує на поверхні крохмальні залишки. Реакція взаємодії з йодом залишає на поверхні сині відбитки.
Лабораторний контроль якості, безпеки продукції та повнота вкладення сировини здійснюється технологічними харчовими лабораторіями (за договором), що мають акредитацію або атестацію Федерального агентства з технічного регулювання і метрології [12].
Усі страви і кулінарні вироби, виготовлені в підприємствах громадського харчування, підлягають обов'язковому бракеражу по мірі їх готовності. Бракераж їжі проводиться до початку відпустки кожної знову приготовленої партії.
Повсякденний контроль якості продукції, що випускається на кожному підприємстві громадського харчування виробляє бракераж комісія у складі директора підприємства, завідувача виробництвом (шеф-кухаря), санлікаря і сансестри в тих підприємствах, де вони є. Бракеражная комісія створюється у складі 3-5 чоловік (залежно від числа працівників підприємства харчування) щорічно.
Основним завданням бракеражной комісії має бути забезпечення випуску високоякісної продукції, що відповідає за своїми властивостями вимогам діючої документації, а також забезпечення дотримання послідовності і правильності встановлених вимог на всіх стадіях процесу виробництва продукції.
На підприємстві громадського харчування відповідальність за якість їжі несуть директор підприємства (голова бракеражной комісії), його заступник, завідувач виробництвом, його заступник і кухарі, що готують продукцію.
Особи, винні в незадовільному приготуванні страв і кулінарних виробів, притягуються до матеріальної та іншої відповідальності [12]
. Розробка технічної документації (ТК, ТТК) на асортимент продукції
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляються на нові і фірмові страви і кулінарні вироби, що виробляються і реалізуються тільки в даному підприємстві (на продукцію, що поставляється іншим підприємствам, ТТК не діють).
Затве...
