stify"> Наприклад: втрати буряка при варінні - 5%, відповідно, схоронність 100% - 5%=95%.
Отже, вихід вареного буряка складе
. 75 г - 100%
х г - 95%
х=(23.75 г? 95%)=22.56 г
%
Потім визначається збереження харчових продуктів, що піддаються тепловій обробці.
Наприклад: втрати білків і вуглеводів у буряка за довідником складають: білки - 3%, вуглеводи - 10%, відповідно цілість білків - 97%, вуглеводів - 10%.
Отже, в варенной буряках кількість білків складе 0.34 г; вуглеводів - 1.917 г,
Білки: 0.356 г - 100%
х г - 97%
х=(0.356 г? 97%)=0.34 г
%
Вуглеводи: 2.13 г - 100%
х г=90%
х=(2.13? 90%)=1.917 г
%
У пасеровані цибулі, втрати необхідно приймати за узагальненими величинам, так як цибуля рослинного походження, а жир тваринного, втрати приймаються за середнім значенням: білки - 6%, жири - 12%, вуглеводи - 9%.
За розрахунковими даними з урахуванням збереження маси і харчових речовині в окремих напівфабрикатах розраховують суму речовин напівфабрикатів до запікання.
Наприклад: втрати в масі при запіканні м'яса - 12%, відповідно, схоронність - 88%.
Втрати харчових речовин приймають за середніми узагальненим величинам: білки - 6%, жири - 12%, вуглеводи - 9%, відповідно, збереження складе: 94%, 88%, 91%.
Енергетична цінність розраховується в напівфабрикаті, в готовій страві за формулою:
А=(Б + У)? 4 + Ж? 9 (1)
де Б - білки в г на 100 г продукції;
У - вуглеводи в г на 100 г продукції;
Ж - жири в г на 100 г продукції;
- теплотворний коефіцієнт для білків і вуглеводів;
- теплотворний коефіцієнт для жирів.
У цій роботі необхідно розрахувати масову частку жиру.
Максимальна кількість жиру Xmax г, визначають за формулою
=? А (2)
де А - сумарна кількість жиру в порції страви, розраховане за рецептурою і таблиць хімічного складу харчових продуктів, г.
Мінімальна кількість жиру Xmin г, визначають за формулою
=Xmax · П (3)
де П - коефіцієнт, що враховує розкриваність жиру при лабораторному аналізі (екстракційно-ваговим методом) він становить:
для закусок - 0,95;
супів - 0,9;
других страв:
смажених, тушкованих - 0,85;
відварних, запечених - 0,9;
гарнірів - 0,85;
солодких бдюд, в рецептуру яких входять жиросодержащие продукти 0,9.
Висновок
При виконанні курсового проекту були розроблені техніко-технологічні карти на п'ять страв (додаток А), складені технологічні схеми для приготування двох страв, (додаток В).
На підставі методики розробки і складання техніко-технологічних карт, були складені карти для п'яти страв, з наведеним розрахунком харчової та енергетичної цінності. Освоєно складання сировинної відомості (додаток Б), із зазначенням найменування та кількості сировини необхідної для приготування 1 і 50 порцій страви, використовуваного при готуванні представленого асортименту страв.
Розглянуто фізико - хімічні процеси, що відбуваються при механічній і тепловій обробці продуктів на прикладі страв: Юшка «Петровська», котлети рибні з капустою і морквою.
Були описані види і форми контролю якості, методика відбору проб для дегустації, проведення бракеражу, форма бракеражного журналу, методика розробки техніко-технологічних карт.
Вивчено значення м'ясних, овочевих страв у харчуванні, технологія їх приготування, способи оформлення та подання, терміни зберігання та реалізації.
Література
1. Ковальов Н.І., Куткіна М.Н., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі.- М .: Ділова література, Омега-Л, 2005. - 480 с.
2. Шатун Л.Г. Технологія приготування їжі: Підручник.- М .: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К? », 2004. - 480 с.
. Збірник рецептур кулінарних виробів і страв.- М .: Цитадель-трейд, С23 2003. - 752 с.
. Збірник рецептур націон...
