альних страв та кулінарних виробів.- М .: Цитадель-трейд, С23 2003. - 752 с.
. Технологія продуктів громадського харчування: Навчальний посібник/Упорядники: Е.І.Щербакова, Н.Е.Фукс.- Челябінськ: Вид-во ЮУрГУ,
Додаток А
Стверджую
______________________
Керівник підприємства, П.І.Б..
Техніко-технологічна карта №_1 _
Найменування страви (виробу) Салат з буряка з чорносливом
Область застосування _________________________________
Підприємства, яким дано право виробництва та реалізації даної страви (вироби)
Буряк, чорнослив, горіхи волоські, майонез, часник.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Нормативний документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Найменування сирьяНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки на 50 порцій, кгБруттоНеттоБруттоНеттоГОСТ 26766 - 85Свекла7760 * 3,8503,000Чернослів129 ** 0,6000,450Орехі грецкіе24111,2000 , 550ГОСТ 30004.1 - 93Майонез20201,0001,000Чеснок320,1500,100Виход1005,000 * - Маса вареної очищеної буряків.
** - Маса чорносливу без кісточки.
Технологія приготування
Варену очищену буряк нарізають соломкою.
Підготовлений чорнослив заливають гарячою водою і залишають в ній до повного набухання, потім видаляють кісточку і нарізають.
Ядра горіхів і часник подрібнюють.
Буряк з'єднують з чорносливом, горіхами, часником і заправляють майонезом.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
При відпустці можна оформити зеленню.
Температура відпустки 14? C.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд примушення овочі, зверху троянда, вирізана з буряка, листя із зелені
Консистенція соковита, м'яка
Колір властивий продуктам входять до складу страви
Смак злегка кислий в міру солоний
Запах властивий продуктам входять до складу страви
Фізико-хімічні показники:
ПоказательСодержаніе, гМассовая частка сухих веществМассовая частка жиру, зовсім паче не менее20,15 19,14Массовая частка цукру
Мікробіологічні показники
Кмафанм в 1 г не більше 5 * 10
БГКП 0,1
Бактерії роду протей 0,1
коагулазопозитивними стафілокок 1,0
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели 25
Харчова та енергетична цінність страви (виробу), г на 100 г:
БелкіЖіриУглеводиЕнергетіческая цінність, ккал3,5519,758,37225,48 Інженер-технолог __________ ________
Підпис П.І.Б.
Відповідальний виконавець ___________ __________________
Підпис П.І.Б.
Таблиця Розрахунок хімічного складу страви «Салат з буряка з чорносливом»
ІндексНаіменованіе сирьяМасса Нетто на 1 порц., гХіміческій склад, ГЕЦ, ккалбелкижирыуглеводыспрфактспрфактспрфакт8.1.5.14Свекла601,81,080,10,069,85,889.1.1.12Чернослив90,80,07-- 9,60,867.2.2Орехі грецкие1116,21,7860,86,6911,11,225.8.1Майонез202,80,566713,42,60,528.1.3.7Чеснок26,50,13-- 3,20,06Содержаніе в готовому блюде1023,6220,158,54229,991003,5519,758,37225,48Xmax20,15Xmin19,14
Додаток Б
Затверджую.
______________________
Керівник підприємства, П.І.Б..
Техніко-технологічна карта №_2 _
Найменування страви (вироби) Юшка" Петровська»
Область застосування _________________________________
Підприємства, яким дано право виробництва та реалізації даної страви (вироби)
Баранина (лопаткова частина), петрушка (корінь), картопля, морква, цибуля ріпчаста, крупа пшоно, маргарин.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності ...
