ві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюють в духовці. У неробочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах або на закритих стелажах.
Порушення санітарно-гігієнічних правил миття та утримання інвентарю та інструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів, а отже, виникнення харчових отруєнь та кишкових інфекцій.
Вимоги до кухонної посуді і тарі. Кухонний посуд (каструлі, наплітние котли обсягом не більше 60 л, сотейники, чайники) виготовляють з нержавіючої сталі, алюмінію і дюралюмінію з гладкою поверхнею. Щоб уникнути передачі запаху стравам всі котли закріплюють за певними цехами і маркують залежно від готуються страв. Листи виготовляють з нелудженому заліза, а сковороди з чавуну. Нові форми, дека, листи повинні прожарюватися в печах. Забороняється користуватися для випічки формами, дека і листи з нагаром.
Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою. Потім миють у першому відділенні ванни мочалками і щітками з миючими засобами, дозволеними на підприємствах громадського харчування, при температурі води 45-50 ° С, у другому - обполіскують гарячою водою не нижче 65 ° С (рис. 15). Просушують і зберігають кухонний посуд догори дном на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Перед використанням її обов'язково обполіскують гарячою водою, попередньо перевіривши чистоту внутрішньої поверхні посуду. Посуд із залишками підгорілої їжі перед миттям замочують водою. Листи, сковороди рекомендують мити після двох і триразової смаження на них продуктів.
Кухонний посуд НЕ дезінфікують, так як вона постійно піддається тепловій обробці.
На підприємствах громадського харчування забороняється використовувати емальований посуд, так як вона тендітна, особливо посуд з пошкодженою емаллю. Алюмінієва, дюралюмінієва кухонний посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі.
Внутрицеховая кондитерську тару обов'язково маркують по сировині і напівфабрикатах, миють у трисекційних ваннах на мийках кондитерського цеху з обов'язковим дезінфікуванню її 2% -ним розчином хлорного вапна і подальшим ополіскуванням.
Тару для напівфабрикатів виготовляють з алюмінію, дерева і поліпропілену, який має ряд переваг завдяки легкості, гігієнічності, водонепроникності (рис. 16). Тару миють у спеціальних мийних приміщеннях або в мийних кухонного посуду в спеціально виділених двухгнездових ваннах із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів.
Вимоги до їдальні посуді. На підприємствах громадського харчування використовують посуд фарфоровий, фаянсовий, скляний та кришталевий, а також з нержавіючої сталі, мельхіору; столові прибори з нержавіючої сталі і мельхіору. В останні роки санітарними нормами допускається застосування посуду з пластмас: для гарячих страв - з мелаліта, для холодних - з полістиролу.
Кількість одночасно використовуваної столового посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менш 3-х кратного кількості по числу місць.
Особливу гігієнічна вимога пред'являють до миття столового посуду, так як на її поверхні можуть бути виявлені патогенні мікроби. Столовий посуд частіше миють в посудомийній машині, рідше - ручним способом в тр?? хгнездовой ванні. У тому і іншому випадку посуд попередньо очищають від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою і сортують за видами.
Для механізованого миття посуду використовують універсальні посудомийні машини. Тарілки, склянки, прилади, чашки, підноси миють в машинах із застосуванням миючих засобів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ.
Посуд в посудомийній машині проходить через зони обробки:
) Струйная очистка холодною водою від дрібних залишків їжі протягом 10 с;
) Миття миючим розчином температурою не менше 50 ° С протягом 70 с;
) обполіскування гарячою водою температурою 60 ° С протягом 10 хв;
) Вторинне ополіскування гарячою водою температурою 96-98 ° С протягом 10 с.
У процесі роботи необхідно 2-3 рази на зміну стежити за наявністю миючого засобу в бачку та безперешкодної подачею його в ванну мийки. Концентрація миючого розчину в машині підтримується автоматично. Після роботи посудомийні машини піддають санітарній обробці.
Миття столового посуду ручним способом здійснюють в трисекційних посудомийних ваннах. Посуд миють, дотримуючись наступний встановлений режим миття:
У першій ванні звільнену від залишків їжі посуд знежирюють і миють мочал...
