кою або щіткою у воді температурою 50 ° С з додаванням миючих засобів;
У другій ванні посуд дезінфікують 0,2% -ним розчином хлорного вапна (або хлораміну) при температурі 50 ° С не менше 10 хв або миють з додаванням миючих засобів в кількості, вдвічі меншому, ніж у першій ванні, а дезінфікують посуд після закінчення роботи;
У третій ванні посуд обполіскують гарячою проточною водою при температурі не нижче 65 ° С в спеціальних сітках-корзинах;
Обсушують посуд покладеної догори дном або на ребро на спеціальних полицях-сушарках.
У ресторанах, кафе кришталеву і скляний посуд миють вручну в двосекційною ванні з температурою води в першій ванні 50 ° С з додаванням миючих засобів. У другій ванні обполіскують проточною водою з температурою не нижче 65 ° С.
Столові прибори (ложки, виделки, ножі) миють у ванні з додаванням миючих засобів, а потім обполіскують гарячою проточною водою температурою не нижче 65 ° С. Вимиті прилади рекомендується прожарювати в жаровій або духовій шафі протягом 2-3 хв або обробляти в шафах-стерилізаторах ШСС - 80.
Для миття мельхіоровій посуду застосовують м'яку мочалку і господарське мило, а для видалення темних плям на ній використовують розчин питної соди.
У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.
В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всій столового посуду і приладів в 0,2% -ним розчином хлорного вапна або хлораміну або розчином гіпохлориду кальцію концентрації 0,1% при температурі 50 ° С протягом 10 хв.
Чисту столовий посуд зберігають в закритих шафах. Чисті столові прилади зберігають у спеціальних ящиках-касетах ручками вгору, розсипом на підносах їх зберігати заборонено.
Столову посуд з тріщинами, відбитими краями, а мельхіорову з потертими плямами, що викликають харчові отруєння міддю, використовувати не дозволяється.
У їдальнях самообслуговування, кафе, ресторанах підноси миють гарячою водою з миючими засобами, обполіскують гарячою водою і витирають серветками.
. 2 Маркування інвентарю
Обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування. У чистому вигляді зберігається в цехах в спеціальних касетах, що не дозволяють торкатися обробного інвентарю для сирої і готової продукції. Обробні дошки і ножі повинні мати чітке маркування згідно з оброблюваним на них продуктом: СМ - сире м'ясо, СР - сира риба, СО - сирі овочі, ВМ - варене м'ясо, ВР - варена риба, ВО - варені овочі, МГ - м'ясна гастрономія , Зелень, Салат, КО - квашені овочі, Оселедець, Х - хліб, РГ - рибна гастрономія.
Висновок
У цій роботі я розглянув класичні та сучасні другі гарячі страви з риби, а саме: запечена риба, припущена риба, смажена риба, а також страви з котлетної рибної маси. Крім того, я розглянув основну сировину, необхідне для приготування даних страв. До моменту завершення роботи я переконався, що риба, дійсно, не тільки смачна, але і вельми корисна. Однак, займаючись приготуванням страв з риби, завжди слід пам'ятати деякі деталі:
? не слід використовувати м'ясо деяких риб (скумбрії, тунця, сайри) при виготовленні страв для дітей і підлітків, так як в м'ясі цих риб міститься підвищена кількість гістидину, що перетворюється при тривалому зберіганні в гістамін, який у великих кількостях вельми шкідливий;
? при використанні риби з темним м'ясом краще готувати котлетну масу;
? не слід зберігати рибу після розморожування;
? харчову цінність риби можна підвищити гарнірами і соусами; як гарнір використовують зазвичай відвареної або смажену картоплю, що містить багато вуглеводів, яких в рибі немає;
? багато соусів до рибних страв, що містять значну кількість жирів, подають до худої рибі;
? підбирати до страв з риби соуси, що мають яскраво виражений аромат і смак (часниковий, томатний, російська), так як риба володіє специфічним запахом; з цієї ж причини відварювати рибу слід з великою кількістю прянощів, а подавати рибу слід з лимоном;
? стежити за тим, щоб в процесі приготування риба зберігала свою форму;
Всі ці тонкощі обов'язково слід враховувати при виготовленні других гарячих страв з риби для отримання оптимальної якості і смаку, здатних здивувати навіть найдосвідченішого гурмана.
Бібліографія
1.І.М. Скуріхін., «Хімічний склад харчових продуктів» у 2 т.-М .: «Агропромиздат», 1987. - 580 с.
.А.А. Покровський., «Хімічний с...
