м'ятати, що життєздатність личинок мучного хрущака при мінусі 17 зберігається протягом місяця, хоча жуки гинуть через добу навіть при мінусі 12. А ось малий борошняний хрущак гине при мінусі п'яти вже через п'ять днів. Характерною особливістю продуктів, пошкоджених останнім, є своєрідний неприємний запах борошна. p align="justify"> Важливе значення для збереження борошна і зерна в цілості мають підготовка, очищення та знезараження сховищ та інвентарю, дотримання санітарно-гігієнічних правил зберігання. Важливо і те, який продукт ви придбали. Якщо говорити про зерно, то перед закладкою на зберігання його слід очистити від бур'янів домішок і при необхідності просушити. p align="justify"> А перш ніж купити запас борошна, бажано перевірити її на вологість. Сухе борошно між пальцями скрипить, а сира - ні. Крім того, недостатньо суха здається на дотик прохолодною, а просушенная - теплою. У разі якщо в борошні з часом виявилися різні черв'ячки або жучки, потрібно відразу ж просіяти її через дрібне сито, висипати на папір шаром 3-4 см і просушити в духовці, але при температурі не вище 40 градусів. При більш високій температурі білки зерна заварюються, і випічка вийде неважлива. p align="justify"> Просушену борошно слід пересипати в матерчаті мішечки і зберігати в сухому місці. Деякі радять для захисту від шкідників покласти в неї часточки часнику, скоринки лимона або металеві кришки. br/>
.2 Захист хлібних виробів
Хвороби хліба викликаються розвитком в ньому деяких мікроорганізмів. Найбільш часто зустрічається картопляна хвороба хліба і пліснявіння. Дуже рідко хліб вражають збудники крейдяний хвороби і почервоніння м'якушки. Всі види хвороб роблять хліб непридатним до вживання. Картопляна хвороба викликається розвитком в хлібі спороносних бактерій - картопляної, або сінної, паличкою (Вас. mesentericus). Ці бактерії, широко поширені в природі, знаходяться на поверхні зерна (особливо якщо зерно виростало в жаркому кліматі). Спори картопляної палички при помелі переходять у борошно. Термостійкі спори зберігають свою життєдіяльність і при випічці хліба. У процесі зберігання хліба суперечки за сприятливих умов утворюють бактеріальні клітини, які своїми ферментами розкладають м'якуш хліба. Розрізняють чотири ступені захворювання хліба:
первісне, при якому утворюється легкий сторонній запах і окремі нитки, що тягнуться при розламуванні вироби;
слабке - запах помітний, ниток стає більше;
середнє - поряд запахом і тягнуться нитками виникає липкість м'якушки;
сильне - м'якуш темний і липкий, з неприємним запахом.
Для розмноження картопляної палички оптимальними є температура 37-40 В° С і слабокисла або лужна реакція середовища. Підвищення кислотності пригнічує життєдіяльність і розмноження збудників хвороби. Хліб захворює картопляну хворобу тільки при сильній зараженості борошна бактеріальними спорами, а також за умов, що сприяють розвитку хвороби: висока вологість і низька кислотність вироби, тривале зберігання його в теплому приміщенні. Тому в жарку пору року зазвичай хворіють вироби з пшеничного сортового борошна вологістю більше 40%. Перші ознаки хвороби (плями в м'якушки, сторонній запах) з'являються через 10-20 год після випічки хліба. Для попередження хвороби застосовують такі заходи. На млинах і хлібозаводах в теплу пору року проводять контроль на ступінь зараженості борошна спорами картопляної палички. Сортове борошно, хліб з якої виявився зараженим, через 24 год використовують для випічки бубликів, сухарів, печива та інших виробів, які не хворіють картопляну хворобу через низьку вологості. Заражену пшеничне борошно II сорту застосовують для виробництва хліба столового або нового українського. Застеріг від спалаху хвороби, підвищують кислотність тіста, використовуючи чутливість картопляної палички до кислот, особливо до оцтової та пропіонової. У тісто рекомендується додавати оцтову кислоту або оцтово-кислий кальцій в кількості відповідно 0,1 і 0,2% від загальної маси борошна. Широко застосовують мезофільні молочнокислі закваски, в яких міститься молочна кислота та активні біологічні речовини, надійно пригнічують збудників хвороби. Часто підвищують кислотність тіста, додаючи рідкі дріжджі. Випечені вироби необхідно швидко охолодити і по можливості раніше реалізувати. Зниження температури в хлебохранилище до 25 В° С затримує розвиток картопляної хвороби на 24-30 ч.
Захворювання хліба, що викликається бактерією В«чудесна паличкаВ», зустрічається дуже рідко. В«Чудова паличкаВ» - бесспоровие бактерія, що утворює пігмент червоного кольору. Оптимальна температура для її зростання 25-30 В° С. В«Чудова паличкаВ» зустрічається на землі, у воді і на харчових продуктах. Потрапляючи в хліб із зовнішнього середовища, вона забарвлює м'якуш в ...
