Консерви - продукти, одержані шляхом відповідної підготовки сировини, закладки його в тару і герметизації з наступною тепловою обробкою методами стерилізації або пастеризації.
плодоовочеві консерви є продуктами переробки зі значно зміненої харчовою цінністю, оскільки при стерилізації та пастеризації відбувається не тільки загибель вегетуючих форм мікроорганізмів, але й істотні зміни хімічного складу, а також властивостей речовин. Під дією високих температур частково руйнуються фізіологічно активні речовини (вітаміни, фарбувальні, фенольні та ін), денатурують білки, клейстерізуется крохмаль, частково гідролізуються пектинові речовини. У той же час багато з зазначених процесів сприяють розм'якшенню консистенції і поліпшенню засвоюваності. Продукція набуває високу ступінь готовності і може бути безпосередньо використана в їжу. Водорозчинні речовини переходять із сировини в сироп або заливку або розсіл, що також знижує вміст поживних речовин. p align="justify"> Консерви відносяться до низько-і среднекалорійние продуктам. У натуральних овочевих консервів калорійність коливається в межах від 1 до 70 ккал, у закусочних і обідніх - 90-250 ккал. Фруктові консерви по калорійності займають середнє положення (30-100 ккал). Калорійність консервів обумовлена ​​в основному вмістом цукрів від 23 до 25% в соках, компотах, пюре і від 0,3 до 10% в натуральних і закусочних консервах, а також жирів в закусочних (6,5-15,4%) та обідніх ( 5-14%) консервах. Білків у плодоовочевих консервах, як і в свіжому сировину, мало (0,6-5%). p align="justify"> Консерви містять аскорбінову кислоту, ? - каротин, інші вітаміни, але значно менше, ніж свіжі плоди та овочі. Їхні втрати в різних видах консервів досягають 20-50%. У консервах мало змінюється мінеральний склад основної сировини, а за рахунок додавання солі в овочевих консервах зростає кількість натрію і хлору. Консерви служать також джерелом органічних кислот, фенольних, фарбувальних і пектинових речовин.
При підготовці окремих видів консервів застосовують додаткові методи консервування: маринування (для маринадів), уваривание (для соусів і паст), квашення (для солоних огірків, томатів, квашеної капусти). Теплова обробка таких консервів проводиться методом пастеризації (при температурі нижче 100 В° С), так як комплексне поєднання двох методів підсилює консервуючий ефект. p align="justify"> Для рідких і пюреобразних продуктів застосовують асептичне консервування, при цьому підготовлені напівфабрикати стерилізують при температурі 130-150 В° С протягом декількох хвилин, розливають у тару, герметизують і охолоджують. Метод асептичного консервування, завдяки короткочасному впливу високих температур, дозволяє зберегти споживчі властивості вихідної сировини з найменшими змінами. p align="justify"> плодоовочеві консерви поділяють на типи і види залежно від використовуваного сировини:...
